Já comi brownies com marshmallow viscoso e achei-os deliciosos. No entanto, quando tento duplicar isto adicionando marshmallows em miniatura à minha mistura de brownie, descubro que se transformam em tufos de açúcar demasiado cozidos que não têm um sabor ou textura muito bom.
Qual é a forma adequada de adicionar marshmallow aos brownies?
Os marshmallows comprados em loja (e a maioria dos marshmallows caseiros) são à base de gelatina, o que significa que derreterão acima dos 40° C. Não há hipótese de sobreviverem a uma pastelaria.
Eu já vi, por vezes, brownies do tipo “estrada rochosa” com marshmallows reais e suspeito que não sejam brownies convencionais ou não sejam marshmallows convencionais.
Poderia provavelmente criar um marshmallow estável, adicionando metilcelulose juntamente com a gelatina. O MC é o aditivo típico de um marshmallow vegan; gela quando quente e “derrete” quando frio. Usando ambos os aditivos acima (e talvez vários mais) poderia teoricamente tornar um marshmallow com um intervalo contínuo de temperatura do gel. Não vou sequer tentar especular quais seriam os rácios ou outros aditivos - este é geralmente o domínio das embalagens comerciais de alimentos, cientistas alimentares, etc. - É bastante complicado mesmo que esteja familiarizado com os principais conceitos da gastronomia molecular.
Outra alternativa seria cozer os brownies à simples, possivelmente cozê-los um pouco demais, depois moê-los até à consistência de migalhas grandes, misturá-los com os marshmallows (e nozes e quaisquer outras adições que queira) e voltar a juntá-los com água e/ou xarope de milho. Fiz bolas de rum a partir de brownies moídos desta forma e elas aguentam-se surpreendentemente bem, embora obviamente não passem por brownies frescos de tecido.
Como último recurso, eu iria com a sugestão do JSBangs e iria com um produto de creme de marshmallow (por exemplo Marshmallow Fluff ). É basicamente apenas xarope, baunilha e claras de ovo como espessante. Não terá a textura de um marshmallow verdadeiro, mas porque é baseado no ovo, a textura que ele does tem resistirá ao calor.
A grande maioria das receitas que encontro exige que os marshmallows sejam adicionados no último segundo e cozinhados apenas o tempo suficiente para derreterem. Normalmente, acrescenta-se então uma forte geada a tudo isto, dando a ilusão de marshmallow dentro do brownie. Encontre um exemplo aqui .
Eu também já vi brownies realmente “molhados” com muitos pedaços de chocolate e caramelo de manteiga, que contêm marshmallows com aspecto não-desgostoso. Nunca experimentei pessoalmente estes porque parecem demasiado doces, mas são os únicos que vi que contêm marshmallows que parecem reter elasticidade após um período de cozedura normal. Veja exemplos aqui e aqui .
Pelo meu dinheiro, eu provavelmente apenas polvilharia alguns marshmallows por cima de brownies normais durante os últimos 3-4 minutos de cozedura. Rápido, simples, não cozido em demasia.
Tentei adicionar marshmallows aos meus brownies, mas aprendi que colocar os maiores por cima e depois chuviscar com mais brownie mix é o caminho a seguir. Os marshmallows tornam-se viscosos e derretem-se por cima e na massa. Eles não queimam e ficam desagradáveis.