A minha entrada de sopa está a borbulhar mas não a subir, sugestões?

Se o fermento estiver “borbulhando bem” então você já pode estar lá.

O pão sobe porque o CO2 produzido pela levedura está preso pela proteína na massa. Se vir bolhas, então a sua entrada já está a produzir o CO2 necessário.

Uma entrada tem tanta água que a proteína não prende o gás - assim, vê-se bolhas a subir à superfície. Se espera que o seu motor de arranque prenda o gás e se expanda, então ele terá de ter mais proteínas. Isto não é necessário para que uma entrada funcione.

Deve ser possível usar a entrada numa massa de pão e essa bolha vai transformar-se em subida.

Sourdough é uma combinação de leveduras (que fornecem um poder crescente) e bactérias (que tornam o fermento azedo e impedem que outras coisas desagradáveis cresçam nele).

Novos fermentos iniciais normalmente estabelecem um crescimento forte de bactérias muito antes de obterem um crescimento forte de leveduras. O crescimento das bactérias começará nos primeiros dias, o que fará com que o fermento comece a azedar. As bactérias também podem produzir bolhas, mas produzem tanto ácido por si só que o pão produzido não vai subir muito bem. Com uma entrada que tem apenas 4 dias e só foi alimentada uma ou duas vezes, é muito provável que ainda se veja mais actividade das bactérias do que das leveduras. (As baixas temperaturas, como as mencionadas na pergunta, também tenderão a favorecer o crescimento de bactérias em vez de leveduras)

Na minha experiência, podem ser necessários 10-20 alimentos com farinha de trigo integral para estabelecer um forte crescimento de leveduras, dependendo da sua receita. Com farinha de centeio, já a vi em apenas 4-5 rações em circunstâncias ideais.

Em todo o caso, as “bolhas” que se vêem numa entrada nos primeiros dias são principalmente produzidas por bactérias geradoras de ácido. Elas ajudam a tornar o seu fermento mais azedo, o que impedirá que outras coisas más cresçam nele. Esse é o primeiro passo. O segundo passo é a alimentação regular assim que a ração de arranque tiver alguma acidez. A ração irá diluir temporariamente a acidez e permitir que a levedura estabeleça o crescimento.

Não esperaria grande expansão numa nova cultura de arranque. Dado o elevado teor de água, será muito “frouxo”. Mesmo as minhas muitas gerações de idade não sobem muito, a menos que a deixe na temperatura ambiente durante uma tarde.

Eu continuaria com o padrão de crescimento que estão a seguir, ou seja, cortá-la ao meio e alimentá-la novamente algumas vezes. Não haveria mal nenhum em pegar no “descarte” de cada vez e cozinhá-lo para ver o que se obtém. Eu faria um simples pãozinho apenas para começar como a receita KA “extra tangy” e ver o que se obtém.

Finalmente deparei-me com um artigo de uma aparição t.v.v. que ele fez onde revelou que poderia estar um mês inteiro antes de o fermento estar pronto a usar. Suspeito que com o Inverno a ficar mais frio, com a adopção de um horário de alimentação claro, com a forma como componho as rações, estabelecendo um horário de alimentação… toda esta energia seiva forma o meu motor de arranque. Eventualmente, a entrada tinha quatro semanas e eu estava a testá-la todos os dias. Finalmente, conseguia ver as amostras a flutuar na água quando fazia um teste de flutuação. Ocasionalmente, chegava a casa do trabalho e via-o produzir centenas de bolhas ao longo do dia, como na foto acima… Dêem-lhe algum tempo!

Comecei recentemente uma cultura de sopa, misturando água quente com farinha, incubando e alimentando-a uma vez por dia durante uma semana. Usei-a numa receita sem amassar, e fez um tijolo que tinha algumas grandes bolsas de ar mas muito poucas bolhas.

Voltei a alimentá-la durante uma semana e tentei novamente, produzindo isto:

É uma grande melhoria, mas ainda há algumas partes muito densas no meio, e o pão não subiu muito no geral.

Vou continuar a alimentá-la e a experimentar esta receita periodicamente. Espero que melhore a cada iteração.

Sim, acabo de começar uma nova fase de arranque e estou na mesma fase. No início da semana foi um arranque muito azedo com algumas bolhas mas pouco ascendente. Tive algumas melhorias quando comecei a alimentá-la e depois a colocá-la no calor residual do forno - muito depois de a ter usado para cozinhar o jantar e isso parecia promover mais acção de levedura. A minha última entrada levou um mês antes de ser previsível.

Também, enquanto a sua entrada está a instalar-se. Recomendo recolher os descartes e fazer um pão com a ajuda de levedura de padeiro - dá-lhe um belo pão azedo e leve e suaviza o golpe se as suas primeiras sopas saírem como tijolos.