Que tipo de iogurte devo usar para fazer caril?

Penso que, para as receitas indianas, deveria procurar, de um modo geral, um iogurte sem esforço. Existem outros factores que determinam o sabor e textura finais do iogurte (as bactérias, o tipo de leite, a duração da fermentação, …) mas pode não ter muita escolha w.r.t. outros factores para além destes dois:

Processo de produção : Set iogurte é o iogurte que é feito da forma tradicional, fermentado no pote onde é vendido. O iogurte agitado, por outro lado, é fermentado antes de ser embalado; é um processo de produção mais industrializado que é mais barato, mas resulta num iogurte mais ácido e mais fino. O iogurte agitado tem uma consistência macia e pourable; enquanto que o iogurte engomado é mais firme. Fiquei um pouco confuso quando estava a usar iogurte agitado na primeira vez que tentei fazer raita e a receita dizia-me para bater o iogurte até ficar liso. O sabor azedo do iogurte também não combinava bem com as especiarias, e o sumo dos pepinos tornava o iogurte já muito aguado. Podia-se tentar resolver os dois problemas esforçando um pouco o iogurte e adicionando açúcar, mas é melhor e mais fácil comprar apenas o iogurte pronto a usar. A embalagem do iogurte pode dizer explicitamente que tipo de iogurte é, mas se não perceber ou não entender a linguagem: evite o iogurte que vem em “caixas de leite”, o que significa definitivamente que é iogurte mexido. Mas um pote de plástico não significa que é iogurte de set, mas é uma aposta melhor.

Engresos: Iogurte esticado (como o “iogurte à grega” na Europa e nos EUA) é o iogurte do qual o soro de leite foi removido. É bastante espesso e por vezes também referido como “iogurte de queijo”. Na Índia é utilizado, por exemplo, na sobremesa Shrikhand , mas se uma receita não especifica que se deve esticar o iogurte, deve partir-se do princípio de que o iogurte não está esticado ou está brevemente esticado. Wikipedia diz : “No sul da Ásia, o iogurte normal sem esforço (dahi), feito de leite de vaca ou de búfala de água, é frequentemente vendido em potes de barro descartáveis. Guardado durante algumas horas na sua panela de barro, parte da água evapora através dos poros do barro. Mas o verdadeiro iogurte coado (chakka) é feito drenando dahi em um pano”. Se você realmente só encontrar iogurte esticado, você provavelmente pode apenas diluí-lo de volta com água ou leite.

Talvez eu deva acrescentar que eu não tenho experiência em primeira mão com o sabor do iogurte da Índia, mas eu observei que as lojas étnicas na minha área e um take-away indiano onde eu poderia espreitar na cozinha todos vendem/usam exatamente a mesma marca de iogurte, que é um iogurte sem esforço, com um sabor suave (não muito azedo).

Você pode sempre fazer o seu próprio. Eu gosto da receita de Show Me The Curry . A chave aqui é usar o Leite Integral em vez de Skim ou 2%.

O iogurte indiano - uma marca chamada Desi Dahi (disponível nos EUA) é bom - vai funcionar bem para o que você está tentando fazer. Os iogurtes turcos ou gregos podem ser bons desde que não sejam versões sem gordura ou com baixo teor de gordura. Bata bem o iogurte antes de adicionar. Além disso, tenha cuidado para sobreaquecer o prato depois de adicionar o iogurte, porque o iogurte vai coalhar.

O dahi/iogurte que uso no meu restaurante Delhi é feito de leite de búfala com água cheia.

É provavelmente mais de 10% de gordura butírica e tem uma consistência algures entre creme chantilly pesado e pasta de dentes (não estou a brincar, tens de espremer este material da embalagem!)

Se eu tivesse de usar um iogurte americano de merda eu escolheria o estilo grego cheio de gordura. Embora o iogurte americano esteja tão cheio de outros disparates que detesto usá-lo.

Mas se insistires em usar um iogurte ‘low fat’ num prato indiano misturando um pouco de amido no produto low fat evitará que se parta e o ajudará a ‘engrossar’ como é suposto.

Alguns “amidos” que usei, por exemplo -

1 colher de chá de farinha de milho (besan) por chávena de iogurte - bate antes de adicionar, tem um sabor a nozes, “expande” e engrossa, dá um tom amarelo

1 colher de chá de amido de milho por chávena de iogurte - bate antes de adicionar, retira o prato do lume antes de adicionar, mexe bem antes de voltar ao lume ou pode “coagular”, não interfere com o sabor ou cor, por isso é óptimo se quiser um “molho branco como para a Safed Maaz

2 colheres de sopa de farinha branca por chávena de iogurte - bate-lhe antes de adicionar, pode ter um sabor baço ou um sabor "pastoso se não estiver bem cozinhado, tende a "clarear” a cor do prato

Rogan Josh é um prato Kashmiri, o meu marido é Kashmiri. Posso dizer-lhe que o Kashmiri’s NUNCA colocaria tomates em Rogan Josh, No indiano moderno ‘Rogan Josh’ significa apenas qualquer caril com carneiro e um molho vermelho. O tom vermelho do autêntico Rogan Josh vem de Kashmiri mirch (calafrios vermelhos de Kashmiri) e Ratan Jot (flores da flor do galo). Mas se insiste em fazer uma dessas receitas menos autênticas de “Rogan Josh” com tomate, adicione um pouco de amido ao iogurte antes de adicionar & não se vai partir.

Pessoalmente, penso que o seu objectivo deve ser aquilo com que se sente à vontade. O iogurte da sua região está bem de qualquer maneira. Desde que se pregue o tempero do caril, está-se a incorporar a parte importante do prato. Há uma razão pela qual a comida de fusão é o estilo mais popular. Não se encontram todos os ingredientes em todo o lado. Capture o coração do prato, acrescente o seu próprio talento e experimente algo novo em cada prato. Após anos a comer indiano de verdadeiros restaurantes indianos e em casa com ingredientes da mercearia indiana local. Encontrei muitas combinações estranhas que não são de forma alguma tradicionais, mas a minha família adora-as. O meu favorito absoluto é a minha tika masala de frango, qualquer amido alimentado à mão e vegetariano com um iogurte de morango com molho de caril vermelho, que soa engraçado mas é uma mistura perfeita de salgado doce e picante. Tldr…. esqueça a experiência tradicional, divirta-se e faça o que quiser, basta chamar-lhe uma fusão e ninguém se importa que não seja tradicional.

A resposta está no teor de gordura. A gordura reduzida irá coalhar durante a cozedura.

Acho que o iogurte grego é muito bom. Mesmo o iogurte com pouca gordura é bom, mas só se não o aquecer demasiado. Quando adicionares o iogurte, certifica-te de que a frigideira está desligada do calor e arrefecida. Adicione o iogurte, depois aqueça suavemente e não deixe ferver.

Eu adoro os iogurtes turcos na nossa loja étnica. A marca C-Layla, por exemplo. Eles até fazem um iogurte de alho selvagem iraniano que recompensa os corajosos por serem delicados. O iogurte grego também é delicioso. Suponho que se lhe sobrar algum quereria um que pudesse terminar enquanto cozinha! Mas o meu melhor conselho foi-me ensinado; junte o iogurte (qualquer que seja a marca) à panela de cozinha por 1 colher de sopa de cada vez, mexendo sempre no sentido dos ponteiros do relógio até que desapareça. Depois adicione a próxima colher de sopa e repita, etc. Isto impede qualquer coagulação ou refeições excessivamente leitosas.

O iogurte em marinadas é óptimo para amaciar a carne. Deixe-se impressionar por receitas que o exijam. Na minha experiência essas receitas adicionam também algumas especiarias, possivelmente misturas de tomate e coentros frescos, e têm excelentes resultados.

Os livros de culinária declaram…iogurte natural