O que provoca a divisão do iogurte em molhos? Como prevenir?

O iogurte é uma rede de proteínas desnaturadas do leite que prende o soro.

Quando o iogurte é sobreaquecido essas proteínas apertam e espremem o soro extra. Quando a matriz protéica é cortada, também se verifica a fuga de soro de leite.

Para combater esta situação, adicionar um pouco de amido. Um pouco de amido de milho misturado no iogurte evitará que as proteínas do iogurte coagulem em demasia. Todos os molhos de iogurte aquecidos que vi incluem amido por esta razão.

Devo também acrescentar que este problema ocorre principalmente com iogurte magro. A gordura extra do leite no iogurte irá interferir com a capacidade da proteína de coagular da mesma forma que o amido.

Está a tentar adicionar o iogurte a uma temperatura demasiado elevada. Deixe o prato arrefecer até cerca de 75º C antes de adicionar o iogurte, e faça da adição do iogurte a última coisa que você faz antes de servir.

Além de reduzir a temperatura do caril, pode também:

• Temper o iogurte - combinar uma pequena quantidade do molho quente ao iogurte antes de o adicionar ao caril. Isto ajuda na adição de natas, leite ou ovos a um molho.
• Bater o iogurte - usar um garfo ou batedor e misturar vigorosamente o iogurte. Como as gorduras e proteínas são emulsionadas no líquido, isto assegura uma distribuição inicial uniforme.
• Adicionar um emulsionante - adicionar uma colher de chá de mostarda em pó ou lecitina ao caril antes de combinar o iogurte.

Mexa um pouco de amido no iogurte antes de o adicionar ao prato quente e este não se partirá.

A proporção habitual é -

2 colheres de chá de farinha branca para 1 chávena de iogurte

1 colher de chá de amido de milho para 1 chávena de iogurte

1 colher de chá de farinha de arroz para 1 chávena de iogurte

Também, retire o prato da fonte de calor e mexa a mistura de iogurte, depois devolva o prato à fonte de calor para aquecer o prato e não vai ficar com grumos.

Isto também funciona com outros produtos lácteos para evitar que se parta como creme pesado e leitelho.

Uma opção é substituir o creme por iogurte.

É o que se faz em muita cozinha indiana. Quando o iogurte é utilizado, normalmente é adicionado no final, e não em altas temperaturas, tal como o James salienta.

Também vi outra sugestão: esticar os legumes/carne do molho, adicionar iogurte ao molho uma colher de sopa de cada vez, bater muito rapidamente e voltar a ferver o prato, mexendo o tempo todo, antes de adicionar uma segunda colher de sopa.

Descobri que essa abordagem funciona bastante bem.

Penso que isto funciona porque o iogurte é rapidamente dissolvido no molho, ao ponto de não haver grumos macroscópicos, e depois cada grumo microscópico de iogurte é deliberadamente coalhado, levando o molho a ferver, o que impede que os grumos macroscópicos se formem mais tarde, e resulta numa textura suave apesar de cozer bem o iogurte.

Concordo com a adição de amido para evitar a separação de um molho à base de iogurte com a advertência de que NÃO se deve usar araruta ou lecitina. A araruta é um grande espessante, mas quando usada com produtos lácteos, a araruta transforma a mistura num glop muito pouco atraente, viscoso e mucoso. O mesmo se aplica ao uso de lecitina em pó, outro emulsionante fino para ter no seu “kit”. Mais uma vez, com os produtos lácteos, a lecitina tende a tornar o molho viscoso. Existem muitas alternativas à araruta e à lecitina que funcionam bem, incluindo a fécula de tapioca em pó, a fécula de batata (muito boa), a farinha de arroz e o amido de milho, como já foi mencionado. Acho melhor misturar a fécula com um pouco de água fria para formar primeiro um chorume ou pasta e depois adicionar isto ao molho de iogurte, pouco a pouco, e pode-se obter a espessura desejada e evitar a separação, e evitar completamente os grumos.

Coloque o iogurte numa tigela e mexa cuidadosamente o molho, não muito quente, no iogurte! ou seja, faça-o de forma inversa.