Como evitar que a pizza fique toda aguada?

Existem vários factores que podem contribuir para uma pizza aquosa:

• Queijos Se pensa que o queijo é o culpado, pode tentar usar uma mozzarella de “baixa humidade” (estes são secos ao toque no exterior). Se estiver a utilizar um mozzarella “fresco” (estes são normalmente vendidos em salmoura), e.g., clássico mozzarella di bufala ou mozzarella fior di latte, recomendo cortar o queijo em fatias em vez de ralar o queijo. A ideia é que cortar o queijo em fatias produza menos superfície e, assim, reduza a quantidade de água que as sanguessugas libertam. Também recomendo que se corte as fatias de queijo com uma toalha de cozinha para remover qualquer humidade superficial. Se utilizar este método, também ajudará a cortar o queijo em fatias muito finas, pois isso libertará mais humidade antes de tocar na pizza e também reduzirá a quantidade de tempo de cozedura.
• Tomato Sauce Recomendo que seja você a fazer o molho. Em vez de ferver o tomate/sauce no fogão durante muito tempo, prefiro fazer um molho de tomate leve que cozinhe realmente na própria pizza. Rapidamente faço puré de tomate (os enlatados são finos) num processador de alimentos e depois deixo-os esticar num escorredor de malha fina durante 30 a 45 minutos, mexendo ocasionalmente. Isso livra-se de muita água (os tomates perdem cerca de metade do seu volume). Atire um pouco de alho picado, manjericão picado e tempere e está pronto para ir à pizza.
• O Método de Cozedura Como o meu forno em casa não fica tão quente como um forno de pizza tradicional, cozinho sempre “cego” a minha pizza sem o queijo. Por outras palavras, atiro a massa, adiciono o molho e cozinho-a apenas com o molho durante 4 ou 5 minutos. Isto permite que qualquer humidade extra no molho cozinhe fora. Depois retiro a pizza, adiciono o queijo e, em seguida, grelo até o queijo estar derretido e dourado.
• A massa Se a massa acabar por ficar empapada, pode sempre compensar, tornando-a um pouco mais espessa.

Basicamente, é preciso evitar ingredientes com demasiada água. Por exemplo, se usar cogumelos, use-os frescos, não cozinhe e depois adicione à pizza. Quando manusear produtos que utilizam um líquido como conservante (água salgada/ vinagre/óleo) escorra-os com um escorredor ou algo semelhante.

Contudo, o que é realmente importante é manter o molho de tomate e o fior di latte secos. Quando se trata do molho de tomate, misturar o tomate fresco com uma pasta de tomate é útil. Se engrossar a causa do tomate para que ainda possa usar uma boa quantidade das que estão na sua pizza, para que não tenha de se preocupar em perder qualquer sabor. Como segunda opção pode usar menos tomate, o que vem com a perda de sabor e humidade, muito importante para a textura da pizza também.

Se optar por uma mozzarella comum, a amarela, esteja ciente de que libertará muito óleo (normalmente esses produtos têm um alto nível de gordura). Óleo mais água não é uma boa combinação no topo da sua pizza. Não há muito que se possa fazer aqui mas use menos ou encontre uma mozzarella com menos/ sem gordura (mais uma vez, na perda de sabor, pois a gordura é um intensificador de sabor).

Fior di latte seria uma melhor escolha para uma pizza tradicional, é mais leve que a mozzarella e tem um óptimo sabor. Já vi fior di latte que vem dentro de baldes com água, o que os torna muito, muito molhados, não é uma boa ajuda para si. Mas há alguns blocos duros ou fior di latte desfiado. São uma óptima escolha, ‘porque não vão fazer a tua pizza encharcada porque não libertam muita água (ou qualquer outra).

Cozinhar em casa não espera muito, no entanto. Como o cozinheiro é lento devido à baixa temperatura do forno (a temperatura ideal começa entre 350 e 400 graus) ele desidrata lentamente as coberturas, por isso a água sai. Eu trabalho num forno a lenha e as pizzas são cozinhadas em menos de 6 minutos. Em casa demoro de 10 a 15 minutos.

Espero que ajude.

Saúde!

Rodd

é água ou gordura/lípidos? Pode efectivamente ser o queijo, mas muitos tomates também contêm grandes quantidades de água. Use queijo mais duro, e obtenha os seus tomates de outros locais. Os tomates bonitos, firmes e carnudos, em vez das bolas de água inchadas, normalmente vendidas sob o nome nos supermercados.

Compro os pacotes de mozzarella de 5 lb. da Costco e reembalo o queijo numa porção de pizza em sacos Ziploc e congelo. Notei que ao usar o queijo fresco, a pizza estava bem, mas ao usar o queijo congelado talvez 1 a 3 meses depois a pizza estava muito aguada (Demoramos muito tempo a usar 5 lb. de queijo). Agora espalho o queijo congelado sobre uma grande folha de bolacha forrada com papel toalha e deixo-a descongelar completamente. As toalhas de papel estão bastante molhadas depois disto e já comi pizzas muito mais secas.

Também pré-aqueço o meu forno com a pedra a 475 a 500 graus. F durante 30 min. e uso o assado “convectado” no meu forno. O ventilador de convecção funciona a alta velocidade para garantir uma cozedura uniforme e, mais importante para mim, evapora o máximo de humidade possível. Também coloco a pizza em papel pergaminho e transfiro-a directamente para a pedra pré-aquecida no meu forno. Faz um excelente fundo estaladiço na pizza. Além disso, o papel nunca está muito quente e permite puxar a pizza para dentro e para fora do forno. Eu costumava trabalhar numa pizzaria.

Dica: Comprei alguns azulejos de cerâmica de tamanho diferente (mais espessos que os azulejos de parede) no Home Depot e juntei-os para fazer a minha própria pedra de pizza, pois muitos são demasiado pequenos para o meu gosto e isto é muito mais barato.

A abordagem que tomo é utilizar uma panela de ferro fundido em lume médio-alto e polvilhar com farinha de milho e farinha. Coloco a massa na panela e em cerca de 2-3 minutos (começa a borbulhar ligeiramente) pincele com azeite.

Depois aplico o molho - espesso uma boa marinara mais cedo em lume brando. Depois utilizo mozzarella fresca que cortei e pressionei entre folhas de papel toalha para extrair água. Fiz também uma técnica de pano de queijo. Depois adiciono uma carne e vegetais de escolha - não demasiado.

Tudo isto leva mais 2-3 minutos. Depois coloco a panela num forno 550 graus F durante 10 mins. Ocasionalmente adiciono a mozzarella durante 5 min. na cozedura. Depois desligo a pizza para fora da frigideira, posso adicionar manjericão fresco, e numa grelha metálica para arrefecer antes de cortar.

A mozzarella de baixa humidade e o molho mantêm as coisas sob controlo e a crosta é espantosa. Deixei cair com uma pedra e até uma laje de metal pesado para pizza com esta aproximação quando o forno não pode ir acima dos 550 F.

Arranjei um meio melhor de “pré-cozinhar” a massa, pois descobri que o molho pode impedir que a massa fique estaladiça. Use queijo para evitar que a massa se levante no meio, permite que a crosta se levante sozinha. Só uma pequena quantidade de mozzarella, atenção, não toda. Depois, depois de as margens subirem e o fundo estar ligeiramente cozido, ponha o molho, depois o queijo restante.

Tenho tido resultados tremendos ao fazê-lo desta forma.

Eu cortava os meus ingredientes em fatias finas, por exemplo, os cogumelos tomtoes e também o mozzarella, metade da massa cozia primeiro, pois é menos provável que absorva a humidade quando está um pouco mais dura. Descobri que quanto mais se põe na pizza, maior é o risco de um fundo encharcado!

Faço a minha própria pasta de tomate e utilizo-a directamente na massa fresca da pizza. Ela contraria qualquer tipo de humidade e o seu sabor ácido e doce dá mais dimensão a qualquer pizza que eu faça. Tenho a certeza que a pasta comprada na loja também vai funcionar bem. Se usar a loja comprada, adicione um pouco de flocos de chile vermelho e alho em pó; salte o sal se o seu queijo e ou ingredientes estiverem salgados. Manter a doçura da pasta é fundamental.

Este é um problema muito estranho, por isso, primeiro eu verificaria se o ventilador do seu forno não está bloqueado e tem um bom fluxo de ar.

Você poderia tentar colocar aveia ou arroz no forno como dessecante. Já experimentei com batatas fritas.

Eu faço no microondas os cogumelos, pois isto faz sair o sumo, e pode drená-lo. Escorra, ou se necessário crivo, todos os seus ingredientes húmidos como as conservas de tomate. Corte as entranhas de qualquer tomate inteiro.

Adicione o queijo mesmo antes da pizza estar pronta a cozinhar, o queijo não demora muito e impede que o nível inferior respire.

Inseguro da química mas o cheddar e a manteiga em micro-ondas faz com que a gordura (penso eu) saia do queijo e deixa-o com um queijo seco esponjoso que pode ser mais adequado para si.