Tenho feito experiências com Pizza e bolos. Posso facilmente comprar mozzarella na Índia e tenho-a usado para pizza, mas não se aproxima do queijo Pizza Hut ou do uso do Domino. Utilizam algum queijo especial? Eu gostaria de experimentar com queijo. Normalmente polvilho orégãos no queijo, mas penso que poderia haver mais.
A Pizza hut utiliza mozzarella de leite desnatado na sua pizza, pelo menos nos EUA. Não tenho a certeza do que utilizam noutros países, mas imagino que ainda seja o mesmo. O mozzarella de leite desnatado é extremamente elástico, mas perde um pouco no sabor. As pizarias mais caras costumam ser as de Primavera para o queijo mozzarella gordo.
O Dominos utiliza uma mistura de queijo, composta por mozzarella, Pecarino, Parmesão e queijos asiago. Penso que no seu reinício mais recente mudaram para o queijo mozzarella parcialmente desnatado, mas não estou a cem por cento nessa matéria.
Uma coisa que é importante notar quando se fala de queijo para pizza ao estilo americano é que é importante que seja uma mozzarella muito seca.
Há dois queijos muito diferentes chamados “mozzarella”: na Europa, a variedade predominante é aquilo a que, segundo a lei americana, se chama “mozzarella fresca”, que vem numa bola, ou encolhida ou embalada em água. Nos Estados Unidos, é permitido estar entre 52% e 60% de água. Este tipo de mozzarella não é apropriado para o fabrico de pizza à americana, uma vez que a sua humidade é demasiado elevada. O resultado de fazer pizza estilo americano a partir de mozzarella fresca ralada pode ser uma confusão encharcada , pois a água vaza do queijo à medida que derrete.
Note que uma pizza muito boa pode ser feita a partir deste tipo de queijo, só não é apropriado para tentar fazer pizza estilo americano.
Nos EUA, a maioria das mozzarella é “lowmoisture” (45-52% de água): seca, envelhecida e vendida em blocos em vez de bolas, com um prazo de validade muito mais longo do que a mozzarella “fresca”.
Não consigo voltar a ser uma boa referência (tudo o que encontro agora são snobs de queijo a dedilharem o nariz à mozzarella de baixo teor de humidade, ou gourmands a insistirem que só o queijo gordo é aceitável), mas lembro-me de há alguns anos ter encontrado um sítio colocado por um restaurante a discutir queijo de pizza, que me ajudou a resolver as pizzas que eu estava a comer na altura.
O site observou que os queijos na parte alta da “baixa humidade” resultariam exactamente no que estava a sair do forno da minha marca de 50% de humidade: um queijo cinzento translúcido pouco apetitoso, com um ligeiro sabor amargo.
Como me lembro, eles recomendavam um nível de humidade inferior a 48%. Fui e encontrei um bloco de mozzarella mais duro do que a marca que tinha usado, e a minha pizza começou a sair muito melhor.
A Domino’s (no Reino Unido) afirma utilizar 100% de mozzarella. É gordo, uma vez que oferecem uma opção de queijo com gordura reduzida (que eu nunca encomendei, pois tenho quase a certeza que a redução da gordura irá comprometer o sabor)
Fonte: Domino’s UK site, experiência pessoal
Todas as cadeias utilizam um “queijo para pizza”, que é feito pela Leprino Foods. Não é mozzarella “real” e está carregada com amido alimentar modificado.
Quando se fala em gordura completa, penso que se está a referir ao leite gordo. É uma preferência, não há certo ou errado quando se trata de escolher um queijo. O novo dominó de queijo tem um sabor a Provolone. As melhores pizzarias dos EUA usam um queijo feito pela Grande Cheese Co.
Se quiser, utilize um queijo gordo completo. Não vai saber a nada como as grandes cadeias de pizza. Todos eles usam um “queijo para pizza” de baixo custo que mantém a sua mastigabilidade após o aquecimento. Usar um queijo de melhor qualidade não lhe dará os resultados desejados, porque libertará todos os óleos e ficará demasiado gorduroso.
Sei de facto que o Dominos utiliza uma mistura de queijo mozzerella misturado com amido modificado, sabores e conservantes. Isso não é queijo verdadeiro. Diz isso no seu website. “Queijo feito com %100 mozzerella verdadeiro”, até que se verifique a lista de ingredientes no separador “Nutrição”.