Dou por mim a favorecer a compra de grãos de café que têm óleo visível. A minha conclusão foi que este grão tinha algum sabor extra ou espantoso.
Tenho razão, os grãos são “melhores” se forem oleosos, ou mais simplesmente, o que significa isso sobre o perfil do sabor do grão?
Os grãos de café têm um óleo natural. Muitas vezes os grãos que foram torrados durante mais tempo terão um óleo mais visível na superfície. Mas não é realmente um indicador de qualidade, mas uma torrefacção mais longa será mais escura, terá um sabor mais forte, e (paradoxalmente para alguns) menos cafeína.
(Pelo menos, foi isto que aprendi ao fundir Cappuccinos numa cadeia de café canadiana durante os meus anos de faculdade, há muito tempo atrás. Alguém me corrija se eu estiver enganado).
Argh. O óleo não é a cafeína. O óleo não é (sozinho, ou mesmo predominantemente) o que faz o sabor. Além disso, os feijões que parecem oleosos não são mais oleosos que os feijões que parecem secos. Um feijão que é torrado suficientemente escuro para produzir uma superfície oleosa teve muitos dos seus óleos de menor viscosidade volatilizados, deixando apenas óleos mais pesados. Um feijão torrado mais leve não perdeu estes óleos mais leves de peso molecular no calor mais baixo (digamos, menos de 435 graus de temperatura do feijão), pelo que, na realidade, retem mais óleo. Os métodos de preparação que não utilizam filtros de papel entregam estes óleos na chávena.
Pessoalmente, para além de não gostar de assados escuros em geral, não gosto de preparar assados escuros utilizando métodos que levam o óleo para a chávena porque não gosto do sabor que vem de um equilíbrio de óleos que carece dos óleos mais leves. Gosto muito, no entanto, de um assado mais leve feito para produzir os óleos na taça, porque para o meu paladar o equilíbrio dos óleos é melhor com os óleos mais leves não perdidos no assado.
Os feijões envelhecem relativamente depressa. Os feijões mais leves tostam mais lentamente, e de facto são melhores cerca de uma semana após a torrefacção. Os assados mais escuros são melhores em cerca de metade desse tempo. O oxigénio e o calor (o último afecta a taxa de actividade do primeiro no grão) são inimigos, não importa o quê.
Penso que alguém está a ser malicioso aqui, porque afirmar que os distintivos regionais não importam, ou não são o que torna o café bom, faz fronteira com os loucos. Presumindo caridosamente que o cartaz não é de loucos, concluo que é um mal-entendido. Idem à ideia de que, se não houver muito petróleo visível no exterior, também não deve sobrar nada no interior. Isso é pensar ao contrário, uma vez que os óleos são queimados e migram para a superfície apenas em assados mais escuros. Como poderia estar menos óleo presente num assado mais claro que ainda não tenha tido esses óleos a migrar para a superfície e a ser queimado? Argh.
apenas como um ponto de experiência pessoal: Passei algum tempo na Etiópia e tomei café fantástico em muitos lugares. Os grãos tinham TODOS um aspecto não oleoso e completamente seco. Fiquei realmente surpreendido porque a minha suposição era a mesma que a sua.
Reparei que alguns dos grãos da Starbucks são tão oleosos que por vezes me perguntei se acrescentam óleo para esse efeito.
A meu ver, um fino brilho de óleo é bom, mas uma superfície visivelmente oleosa significa que os grãos são torrados em excesso.
Eu torro os grãos em casa, e quando há óleo à superfície após vários dias, significa sempre que o interior do grão é mais carbonizado do que eu gosto.
Geralmente torro os grãos até ao ponto de “segunda fenda”, que produz café que é escuro, mas não tão escuro que todo o carácter varietal se perde. No excelente site Sweet Maria’s , esta etapa é chamada de torra “Cidade Completa+”. Os grãos estão tipicamente no seu melhor entre 3 e 10 dias após a torrefacção (embora varie com o tipo de grão) e com um grão torrado em excesso posso ver o excesso de óleo a partir do terceiro dia.
Oilier = assado mais escuro, embora isso só se aplique se o feijão estiver relativamente fresco. Os feijões reabsorverão normalmente o óleo à medida que envelhecem. Por outras palavras, a oleosidade não diz muito que já não se consiga perceber pelo aspecto e cheiro (e data de torrefacção) dos feijões.
Recentemente estive em Arles e os feijões utilizados neste único estabelecimento estavam completamente secos. Eles pareciam estar muito felizes por me anunciarem este resultado. O sabor do café era tão excelente como eu geralmente conheci em França, Espanha, Suíça, Itália, EUA, Argentina (embora não tão bom como na Costa Rica). Reparei numa coisa. Ao contrário de quando bebia os cafés oleosos como nos EUA, por exemplo, não tinha problemas abdominais com os grãos secos. Tive-o todos os dias durante um mês e estava bem. Qualquer feijão oleoso produz sempre uma perturbação imediata do estômago. Portanto, deve haver óleo real nesses feijões que ou é retirado em alguns tipos de torrefacção ou nunca esteve lá devido ao tipo de feijão que é, no caso de Arles. O óleo não parece ser de todo responsável pelo sabor, mas é pesado para o estômago. Pode também ter um sabor “mais pesado”. Tanto o oleoso como o não oleoso podem ter um sabor excelente.
Os feijões assados mais leves, que têm contacto com as superfícies aquecidas mais baixas terão menos sabor a queimado, e menos como um cinzeiro. É o que me dizem os meus companheiros do paladar. O óleo sobre feijões assados mais escuros é algo brilhante. Distrai-me das intrincadas diferenças de sabor do assado leve.
Os óleos não são, por si só, portadores de “más” qualidades, e podem fornecer um carácter preferido para alguns feijões: principalmente, dão-nos informações sobre o tempo, o calor e o sabor daquele pequeno assado.
Imagine estar na praia…assa levemente e está de bom humor para a festa naquela noite, mas fica o dia todo a rebolar ao sol - deixando a sua pele queimar, será um grunhido vermelho rosado na festa, e oozinho e mais estaladiço à medida que os dias passam.