Cozinhar uma coroa de peru

A ideia de cozinhar um peru de cabeça para baixo é que a gordura dos pedaços mais gordos da ave (as pernas, etc.) escorre para o peito. Como uma coroa não tem nenhum destes pedaços, não vale a pena cozinhá-lo de cabeça para baixo.

Por todos os meios manteiga e toucinho - o peito de peru é muito magro, por isso precisa de toda a gordura que conseguir manter húmido, por isso use um bom toucinho gorduroso.

Tire-o do frigorífico uma boa hora antes de o cozinhar, pré-aqueça o forno a 180C, e cozinhe durante 20 minutos por quilo (454g) + 20 minutos. Faça uma boa cozedura regularmente, mas tenha em atenção que sempre que abrir a porta do forno o calor cai drasticamente, por isso não seja demasiado zeloso - uma vez a cada 20 minutos deve ficar bem. Depois deixe descansar durante meia hora, num prato quente, debaixo de papel de alumínio. Isto vai ajudar com a suculência.

Salmoura, salmoura, salmoura. É a coisa mais importante que se pode fazer para manter o sabor e a humidade desta carne potencialmente seca. A sugestão acima de usar um termómetro de carne também é vital se não quiser cozinhar em demasia. A vantagem que tem é que só tem o único tipo de carne (branca) com que se preocupar, por isso pode ir para a temperatura correcta sem se preocupar que as pernas e coxas não sejam feitas. E lembre-se que o seu peru vai ficar cosido enquanto descansa, por isso tire-o do forno quando a temperatura for 160 F, não 170, e deixe-o coser até à temperatura final desejada. Em relação à temperatura, penso que 170 (a temperatura “segura” que se vê em todo o lado) é CAMINHO demasiado alta. Na verdade, eu arranco o meu peito de peru a cerca de 150. Humedecido, tenro, mas ligeiramente cor-de-rosa, e isso atira algumas pessoas para fora. A sacanagem e a lardeação (deitada de toucinho) vão acrescentar sabor e estaladiça à pele, mas o maior benefício será obtido com a salmoura. Recapitulando:

1. Salpique o seu peru em salmoura. Uma chávena de sal a um galão de água, ou pode adicionar açúcar mascavado, ou pode usar caldo de vegetais, ou qualquer uma das várias salmouras que encontrará na internet, mas faça-o. Ponha-o em salmoura.
2. Se quiser pele crocante, seque o peru após a salmoura e deixe sentar-se no frigorífico durante algum tempo (hora ou mais). Depois disso, pode untar a pele com manteiga ou banha.
3. Assar com a sua técnica favorita, quer começando baixo e terminando no forno a alta temperatura, quer começando alto e terminando baixo, ou, a minha favorita, fazer o assado alto o tempo todo. Se necessário, mas mais de uma vez é provavelmente uma perda de tempo e temperatura do forno (cada vez que abre a porta, arrefece o forno).
4. Use um termómetro. Retire-o a 160F (ou 150 se estiver confortável com carne que é feita menos).
5. Deixe o peru “descansar” uma meia hora, no mínimo. Tenda-o com folha de alumínio, mas deixe-o sentar.

Envolvido em folha de alumínio, selado. Depois 25-30 minutos a 200°C400°F e depois baixar para 180°C350°F durante 12 minutos o quilo.

Trabalho feito!