Como é que se faz um elevador de bolos por igual e se minimiza o doming?

Por que acontece o doming

Quando se aquece a massa levedada, acontecem duas coisas:

1. O agente levedante cria bolhas, fazendo com que a massa macia se levante. Para massas levedadas quimicamente (fermento em pó ou bicarbonato de sódio), a quantidade de levedação depende principalmente do tempo de reacção da bolha que cria a bolha e da concentração do agente levedante não gasto.
2. O glúten nos conjuntos de massa, construindo uma rede robusta de 3-d de moléculas longas de aguardente. Quando a malha é suficientemente forte, as bolhas não podem esticá-la mais, apesar de a reacção de levedação continuar. A colocação da malha depende sobretudo do calor e da quantidade de glúten presente na farinha.

O padrão que se vê significa que o bolo fica mais quente nos lados do que no meio. Os lados ficam mais quentes e param de subir, enquanto o meio ainda está mole e continua a subir.

Isto acontece porque as paredes da forma conduzem o calor para os lados do bolo mais rapidamente do que o calor é conduzido dentro do bolo. Vê-se o fenómeno de uma forma exagerada num muffin, que normalmente é mais alto que largo: é sempre arredondado por cima, e frequentemente dividido, porque o núcleo líquido do meio continua a subir após a formação de uma crosta na superfície.

Como prevenir

• Aquecimento mais lento Uma boa solução poderia envolver um método de aquecimento mais lento e uniforme.

• Minimizar o centro Uma segunda abordagem é minimizar o núcleo líquido, fazendo um bolo fino.
  Se o meio do bolo for aquecido suficientemente rápido, por cima e por baixo, o bolo vai-se fixar pouco depois das paredes, e não haverá nenhum centro desajustado para “florescer”.

• Reduzir o fermento A terceira ideia é reduzir a quantidade de fermento.

• Baixo calor* A quarta abordagem é dar às porções exteriores do bolo mais tempo para se levantarem cozendo em fogo mais baixo.

• Sem glúten A quinta abordagem é usar uma farinha com menos glúten.

Todos os métodos que descrevi devem ser atribuídos a uma solução, mas provavelmente nenhum deles será suficiente por si só. Terá de escolher uma combinação deles e ver o que funciona melhor para si.

Técnicas gerais para bolos

Deverá também aplicar todos os métodos habituais para obter um bom bolo:

• medir com uma balança
• utilizar ingredientes à temperatura ambiente
• peneirar a farinha
• apenas combinar a mistura seca com a mistura fluida no último momento antes de a colocar no forno
• pré-aquecer bem o forno

Estas técnicas garantem uma melhor textura da massa, o que significa um aquecimento mais uniforme. Também garantem um processo de levedação mais consistente porque:

• a proporção de levedação em relação a outros ingredientes será correcta
• a massa será mais bem misturada
• a reacção de levedação não começará cedo

Não seguir estas técnicas é mais provável que resulte num bolo de massa folhada ou numa grande bolha. Compreendo que isto não aconteceu no caso que descreveu, mas seria uma pena obter um bolo assimétrico depois de ter tomado todas as precauções contra um centro em ascensão desproporcional.

Nunca fiz um bolo que não se tenha levantado mais no meio do que à volta dos lados. Nem, tenho quase a certeza, mais ninguém.

Adivinhem como os profissionais conseguem fazer os seus bolos planos; cortam a parte de cima! Para ser mais preciso, eles cortam a parte de cima (geralmente não totalmente plana), depois viram o bolo para que a parte de baixo seja a parte de cima. Depois congelam-na (congelam).

O problema é apenas irregularmente crescente devido a quando as diferentes partes do bolo cozinham. A solução é isolar a sua forma de bolo.

Pode envolver a sua forma de bolo numa toalha de chá húmida (reserve uma ou duas apenas para este fim) ou existem tiras isoladas especiais que são vendidas especificamente para este fim através de lojas de abastecimento de bolos. Basicamente isola a parte externa do bolo e tudo sobe mais uniformemente.

Também pode querer bater na sua forma para distribuir a massa uniformemente e remover bolhas de ar antes de a colocar no forno, mas isto por si só é pouco provável que obtenha um bolo plano.

Use toalhetes! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html I corto a minha para encaixar uniformemente à volta da panela e pino juntos.

Li algures que se estiver ligeiramente abobadado, depois de tirar o bolo do forno, empurre imediatamente a cúpula para baixo com uma toalha de cozinha, sempre tão suavemente. Isto irá libertar qualquer ar que se acumule na cúpula. Funciona se a cúpula não for muito alta.

Deparei-me com esta página sobre a cozedura desigual de bolos. Faço cerca de 2-3 bolos para ocasiões especiais todas as semanas. A entrada pode ser uma questão real, por isso, para garantir uma cozedura homogénea, utilizo até tiras de bolo. Eu anexei um link da Amazon onde eu comprei o meu, mas tenho certeza que você pode encontrá-los em outro lugar. Faço bolos de 6, 8, 9, 10 e 14" em panelas de alumínio de 2" de profundidade que forro com papel e um óleo de liberação de bolo. Utilizo uma regra segundo a qual qualquer esponja não deve ter mais de 2" de profundidade para permitir que o exterior cozinhe a tempo com o meio. Qualquer bolo mais fundo pode resultar num cozedura excessiva na borda para garantir uma cozedura no centro. Se houver uma pequena cúpula no meio do bolo, eu cortaria sempre esta para dar uma cobertura plana, mas descobri que isto é mínimo. As fitas são embebidas em comedor de torneira antes de serem usadas (faça isto enquanto faz a massa do bolo), esprema suavemente o excesso de água e enrole à volta da forma. Faço pão-de-ló a 150C (300F ou Gas mark 2), no máximo, numa prateleira baixa. Então basicamente uma cozedura lenta a baixa temperatura mas verifique a temperatura do forno pois variam tanto! http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2& palavras-chave=bake+even+strips

O meu professor de culinária sempre me disse para tirar um buraco no centro e espalhá-lo até às bordas. Assim, o centro está a jogar para recuperar o atraso. Se ainda tiveres uma cúpula, podes compensar com uma fatia de cobertura ou virar o bolo. Este último funciona especialmente bem para um bolo de frutas que estará totalmente gelado. Vire e preencha os espaços em baixo com maçapão antes de cobrir o bolo inteiro.

Antes do bolo ser completamente arrefecido, inverter 1 das camadas. Isto torna-se a camada inferior do seu bolo. Gele como quiser e depois adicione a segunda camada, mas NÃO INVERTE. Isto dá-lhe um ligeiro efeito de doma sem que o bolo se parta ou rache. Faço isto há anos sem qualquer problema. Espero que funcione tão bem para si como funciona para mim.

Ainda não o experimentei com uma Sacher, mas deparei-me com o problema dominante dos bolos de queijo. Ao cozê-los agora, eu cubro a forma primaveril com alumínio pesado, encho uma forma, maior que a forma primaveril, com água morna luke, coloco a forma primaveril na água e cozinho. Os resultados têm sido excelentes, sem praticamente nenhuma cúpula depois de o bolo ter arrefecido. Agora que me deu uma melhor compreensão de como e porquê o doming ocorre, vou tentar o mesmo método com um Schwarzwaelder Kirschtorte dentro de alguns dias e ver como é que isso acontece. Pete

Ok, estou atrasado para esta pergunta, mas a solução simples é virar o bolo assado OVER. você ganha uma parte superior plana fazendo com que a parte inferior se torne a parte superior. Depois de gelado, não importa….