Sempre que cozinho costeletas de porco, elas saem secas mesmo que eu as cozinhe apenas a 150 graus. Faço-as cozer btw, como eles disseram na loja. Há alguma forma de evitar isto?
Em primeiro lugar, a temperatura mínima de cozedura recomendada para a carne de porco é de 145 para que possa cozinhá-la um pouco menos do que já está. Tenha também em mente que a carne continua a cozinhar depois de retirada do elemento de cozedura/cozimento. O calor residual irá produzir o que é conhecido como “carry over cooking” que pode variar entre 5-15 graus, dependendo do tamanho da peça e do tempo de cozedura. As costeletas de porco não vão continuar a subir tão alto como um grande assado que tem uma maior quantidade de calor residual acumulado.
Além disso, é muito difícil obter uma leitura precisa das temperaturas das costeletas e dos bifes com um termómetro, por isso é realmente melhor aprender a determinar a doçura através do toque. Para carne de porco está à procura de uma doçura média, por isso toque com o dedo médio no polegar. Isso irá contrair a parte carnuda entre o polegar e o dedo indicador na mesma mão. Toca isso com o dedo indicador da outra mão. Deve sentir-se um pouco elástico com apenas um pouco de firmeza. É assim que a sua carne de porco (ou bife médio) deverá sentir quando estiver pronta para ser retirada.
Quanto a outras coisas que poderá considerar….A salmoura irá puxar a humidade para dentro do porco de modo a que seja menos provável que seque durante o processo de cozedura. Uma salmoura é uma mistura de água, açúcar e sal. Podem ser adicionados sabores adicionais, mas esta seria uma salmoura hidratante básica. Através da osmose, o líquido é puxado para dentro das células da carne. À medida que a carne vai cozinhando, mantém a sua suculência devido ao facto de o sal ajudar a reter a água. O sabor é realçado através de quaisquer condimentos que também foram introduzidos na salmoura, uma vez que serão transportados para as células da carne.
Salmoura Básica: 1 qt. de água, ½ chávena de sal kosher, ½ chávena de açúcar. Adicione o açúcar e o sal à água e mexa até dissolver. Submergir a carne em salmoura e refrigerar se em salmoura durante um longo período de tempo. Planeie em cerca de 1 hora por quilo de carne. Quando estiver pronto a cozinhar, retire a carne da salmoura, seque e depois tempere como normalmente faria e esfregue com um pouco de óleo antes de grelhar, grelhar, semeando, etc.
Espero que isso lhe dê alguma ajuda!
Descobri que uma costeleta de porco mais grossa retém melhor a humidade do que uma costeleta fina. A espessura normal num supermercado parece ser um corte de ½". Vá para cortes de ¾" a 1". Outro truque é dar-lhes uma boa carne amanteigada/ oleosa numa frigideira antes de assar. Esta crosta ajuda a manter os sucos dentro enquanto estão no forno. Baixa e lenta no forno é o caminho a seguir com uma costeleta de porco assada.
Não sei o que equivale a 145 na carne de porco, mas vou para uma costeleta de porco de poços médios a médios. A carne de porco bem passada é pior do que a carne de porco bem passada.
Também, tal como a carne de porco, deixe a sua costeleta de porco sentada debaixo de uma tenda de papel alumínio durante alguns minutos depois de sair do forno. Se for imediatamente ao forno vai deixar escapar muitos dos sucos.
Brining e outras marinadas como outros sugeriram são também bons métodos que podem ser usados em combinação com as minhas sugestões.
Finalmente, uma costeleta de porco cortada mais grossa abre a porta a um maravilhoso pedaço de felicidade gastronómica, a costeleta de porco recheada. Aqui pode realmente ficar selvagem, mas mais detalhes pertencem à resposta a outra pergunta :)
Normalmente frito as minhas costeletas de porco.
Aqueça um pouco de azeite numa frigideira e coloque cebola e alho picados, coloque em lume médio.
Após cerca de 2 minutos, colocar as costeletas de porco por cima da cebola e do alho.
Deixe cozinhar durante cerca de 10 min., vire as costeletas e coloque algumas pitadas de soja e molho Worchestershire nas costeletas.
Continue a virar a cada 5 minutos até as costeletas estarem cozidas.
Estou a utilizar a receita do livro “Meat book” ilustrado do Cook. Digo para assar costeletas temperadas, à temperatura ambiente, a 275 graus até que a sonda digital de carne leia 120 a 125 graus. Depois tira-se do forno e fritam-se de cada lado numa frigideira a óleo, aquecida a fumar, até que o exterior fique estaladiço. Levante-as a meio da fritura para distribuir a gordura por baixo de cada costeleta.
Rasgar as costeletas antes de as cozer aperta a carne e força os sucos a sair, em vez de os manter dentro. Para as costeletas grossas (fritar também as laterais. Não é necessário cozinhar todas as costeletas cor-de-rosa do meio da costeleta. Isso só serve para drenar a carne. As costeletas castanhas devem registar 145 graus no máximo.
Eu também nunca deixo as minhas costeletas descansar. Quem quer carne morna?
As costeletas de porco tenras dependem muito do método de cozedura. São um corte de carne muito magra, pelo que têm tendência a secar muito rapidamente. A salmoura vai funcionar muito bem, e também pode tentar colocá-las num prato fundo com cerca de ¼ de polegada de líquido no fundo (qualquer líquido, mas normalmente uso alguma coisa que tenha um pouco de fruta, como um vinho branco barato) e cozinhar com alguma folha de lata por cima. Faz uma espécie de brasa auto-reguladora. Cozinhar num forno 325 por cerca de trinta e cinco munutos.
Também se pode ir ao sul e fritar pão e fritá-los. Uma farinha bem temperada e uma frigideira rápida sairão realmente incríveis.
Utilizar um corte grosso, cozinhar a 138 e no segundo em que atingir 138, retirar e cobrir durante 5 min. Atinge cerca de 143.
Independentemente do método de cozedura, a razão pela qual a carne de porco está demasiado seca 99% do tempo é de cozedura excessiva porque as pessoas pensam que tem de ser cozinhada a 150.
Eu adoro uma boa costeleta de porco. Pessoalmente, virei-me para as dourar rapidamente e depois acabá-las cozinhando-as no forno. Demora um pouco mais, mas produz resultados excelentes e suculentos.
Aqui está uma receita experimentada e testada para costeletas de porco assadas no forno com uma cobertura de porco se quiser experimentar.
Embora eu concorde com Darin que um termómetro pode ser difícil de usar com costeletas, deve ainda assim usar um (apesar de precisar de uma costeleta cortada uniformemente, e deve testar em dois locais, um perto do osso). Um termómetro ainda é a forma mais segura de saber se a costeleta é feita.
-Adam