Comprei uma batedeira eléctrica, experimentei tantos sabores diferentes, receitas diferentes, álcoois usados. Já li perguntas anteriores e não acredito que deixar o gelado descongelar é a única resposta, como é que as empresas comerciais os mantêm macios? Em geral acho que no dia seguinte é bastante razoável colher, mas dia após dia - quanto mais tempo se mantém, mais difícil se torna.
Sim, na verdade, há dois ingredientes mágicos: A goma de guar é um espessante, mas em pequenas quantidades pode também impedir o crescimento de cristais de gelo que fariam com que o gelado endurecesse em gelados. A goma xantana
é um estabilizante que ajuda a manter o ar (chamado “overrun”) na mistura. O ar é geralmente transformado em gelado por máquinas de gelado, mas não se mantém assim sem o estabilizador.
Os ingredientes mágicos para gelados comerciais são estabilizadores , emulsionantes , e congeladores realmente bons. Como Aaronut observa , os estabilizadores podem ir muito longe… Pessoalmente, ver uma tigela de gelado derreter sem perder a sua forma deixa-me um pouco desconfortável, por isso… use com moderação.
Mas se por acaso não tiver nenhum pastilha elástica disponível, aqui estão algumas sugestões tiradas da minha experiência pessoal com a batedura em casa:
A minha pequena (1.5qt) batedeira veio com um monte de receitas a partir de 23rds do volume final (1qt). É suficiente se eu quiser servi-lo em poucas horas, mas como não tenho um congelador na minha cozinha, o resultado final tende a perder algum ar enquanto endurece. Descobri que o objectivo de uma mistura pós-combustão onde o ar é cerca de 50% do volume funciona muito melhor.
Sim, quero dizer ovos. Gema de ovo. Há alguma gordura adicional nisto, mas estás a trabalhar com cream por isso já deves ter bastante disso. Há também emulsionantes e proteínas, e suspeito que é aqui que entra o verdadeiro valor: lembre-se, o objectivo final é acabar com uma espécie de espuma congelada suficientemente estável para resistir a cair enquanto endurece. Também é bom se for possível misturar nesse ar sem transformar a gordura do leite em manteiga… O meu objectivo é atingir uma temperatura máxima de 140° a 160° F ao cozinhar o creme, pois este parece fornecer textura suficiente sem coagulação (mas se tiver problemas com a coagulação da mistura, tente usar uma caldeira dupla). O produto final deve ser suficientemente espesso para revestir a parte de trás de uma colher, e deve arrefecê-lo o mais rapidamente possível (e você quere-lo bom e frio antes de tentar virá-lo - pelo menos até 40° F).
Este é o seu anticongelante. Não vai impedir a formação de cristais de gelo, mas vai impedir o líquido de congelar solid (quanto mais cristais se formarem, mais concentrada é a solução e mais baixa é a temperatura de congelação). Se adicionar o açúcar ao seu creme, pode ter a certeza que está bem dissolvido - açúcar grânulos não lhe fazem muito bem. Uma vez congelado, a sua percepção da doçura irá diminuir, por isso se estiver a provar à medida que vai comendo, não tenha medo de ir um pouco além do que normalmente se sentiria à vontade.
Bem, isto deve ser um dado adquirido, mas… Quanto menor for o teor de gordura láctea, mais água e consequentemente mais gelo vai acabar por ficar. Podes combater isto com mais açúcar, mas ainda terás dificuldade em bater com ar suficiente porque terás menos gordura para o estabilizar.
Também provavelmente não tens maneira de congelar o produto final, mas ainda podes fazer o teu melhor: certifica-te que o teu congelamento é o mais frio possível (eu mantenho o meu a -10° F), coloca o gelado em recipientes pequenos e de paredes finas (eu reutilizo recipientes de iogurte do tamanho de uma pinta) e enterra-os em vegetais congelados. A utilização de vários recipientes tem a vantagem de permitir retirar um para consumir sem expor o resto à temperatura ambiente, mas o mais importante é que aumenta a superfície: se tiver de colocar tudo num único recipiente, tente encontrar um largo e superficial.
E uma vez frio, _ mantenha-o frio_ - quanto mais tempo demorar a congelar, maiores serão os cristais de gelo, mas quanto mais frio o mantiver uma vez congelado menos crescerá com o tempo (também perderá menos ar se conseguir evitar cilindros de congelação). Não é tanto um problema se o quiseres comer amanhã, mas crítico se o teu objectivo for uma ou duas semanas de gelado cremoso. Evite congeladores com descongelação automática por esta mesma razão.
Há um lote de variáveis aqui. Teor de gordura, açúcar, outros ingredientes, o design do seu churn e temperatura do seu congelador, temperatura ambiente, altitude, tamanho do recipiente, gosto pessoal… Não tenha medo de brincar com as coisas até chegar a uma receita e processo com que esteja satisfeito! Demorei alguns dias a ficar confortável a fazer gelado de baunilha, mas vários meses de tentativa e erro (maravilhoso, delicioso tentativa e erro…) para conseguir um gelado de abóbora com o qual fiquei contente. Felizmente, é bastante fácil encontrar pessoas dispostas a ajudar a comer os seus “erros”…
Tanto o açúcar como o álcool baixam o ponto de congelação da água e mantêm o gelado “mais macio” a temperaturas mais baixas. Demasiado açúcar e o gelado é demasiado doce. No entanto, um pouco de álcool contribui muito para baixar o ponto de congelação.
Uma das minhas receitas de gelado preferidas é Whisky e Honey Ice Cream. 2-3 colheres de sopa de whisky num lote de meio galão de gelado de mel acrescenta muito sabor e garante que posso abrir o congelador e desfrutar imediatamente de uma colher cheia de gelado.
Aqui está a minha receita: http://www.triplemotion.com/2008/12/26/whisky-honey-ice-cream/
Não gosto de emulsificantes ou outros químicos. Na minha experiência gelado sem aditivos vai ficar bem durante uma semana no congelador, se durar mais do que isso, provavelmente é algo de errado com o sabor!
Está a receber muitas respostas um tanto enganadoras. A estabilização e emulsificação são tópicos importantes, mas para lidar com a dureza excessiva é preciso suprimir o ponto de congelação. Os pasteleiros e os fabricantes de gelados comerciais fazem-no quase exclusivamente através da variação do equilíbrio dos açúcares.
Os açúcares são solúveis em água e têm um peso molecular relativamente baixo, o que lhes confere um elevado grau de supressão do ponto de congelação. A resposta fácil aqui é adicionar mais açúcar. Vai funcionar, mas pode acabar por ter algo demasiado doce para os seus gostos. Felizmente, para além do açúcar de mesa (sacarose) existem açúcares, alguns dos quais são menos doces e oferecem uma maior supressão dos pontos de congelação. A escolha ideal é a dextrose, que é apenas glucose granulada. É cerca de 70% tão doce como a sacarose e oferece o dobro da supressão dos pontos de congelação. Pode comprar na Amazon, ou em algumas lojas de alimentação saudável ou lojas de suplementos alimentares* Pode variar as proporções de sacarose e glucose para obter a doçura e o ponto de congelação onde quiser.
Outro bom truque é a trimolina, também chamada de xarope invertido. Pode comprar numa loja de bolos e pastelaria, ou fazer o seu próprio (consulte a internet). Este é um xarope grosso que é metade glicose e metade frutose. É cerca de 20% mais doce do que a sacarose, e oferece uma supressão significativamente maior dos pontos de congelação. Eu gosto de começar com uma mistura de açúcar que é 10% ou 15% de trimolina em peso, porque oferece algumas propriedades estabilizadoras e de melhoria da textura, além de controlar o ponto de congelação.
A segunda forma mais comum de suprimir o ponto de congelação é com o álcool. Apesar do que se possa ler de algumas fontes (David Lebovitz), incluindo o álcool, não vai tornar o seu gelado mais suave. Normalmente fará o contrário, uma vez que a maioria das fontes de álcool são também fontes de água. Por isso, recomendo o uso de álcool apenas se estiver a fazer um sabor a álcool (rum, etc.). Então sabe que vai baixar o ponto de congelação, e pode compensar com a sua mistura de açúcar.
Sim, há matemática envolvida aqui. Ou tentativa e erro excessivos. Escolha um!
* Não confunda com “glicose atomizada”, que é um pó feito de xarope de glicose seco. Parece semelhante, mas tem propriedades muito diferentes, incluindo muito menos supressão de pontos de congelação.
Estou a usar uma máquina de gelados Krups. Sem acesso fácil aos números E, e apenas uma máquina de gelados doméstica, descubro que as maiores variáveis são o teor de gordura, açúcar e água.
Sem uma máquina de gelados cara, não se pode realmente confiar no ar ou no congelamento instantâneo. A minha máquina de fazer gelados não fica assim tão fria o tempo suficiente e não consegue meter ar suficiente na mistura.
As maiores melhorias para o meu próprio gelado vieram do aperfeiçoamento do meu creme e da não utilização de aromatizantes que adicionam demasiada água. E antes de bater, tento fazer com que o creme fique o mais frio possível. Normalmente deixo-o no frigorífico durante a noite.
Tecnicamente a Xanthan Gum é um polissacarídeo, derivado da camada bacteriana de Xanthomonas campestris. Não está associada aos ingredientes do leite, mas foi descoberta no milho. Muitas pessoas acreditam que quem tem alergias ao milho deve evitar este ingrediente, no entanto, a sua produção comercial é geralmente livre de milho.
Adicionar um traço ao seu gelado irá definitivamente melhorar a formação de cristais de gelo, engrossando e endurecendo. No entanto, o verdadeiro segredo é o teor de gordura. A gordura não congela, mas a água sim. Por isso, se o seu gelado for maioritariamente leite, tem um teor relativamente baixo de gordura e vai ficar muito mais duro. Use chantilly pesado para fazer um gelado que prefira manter mais suave.
A chave é manter os seus cristais de gelo pequenos. Congelá-lo rapidamente (como mencionado por Knives) é uma opção. Já vi nitrogénio líquido e gelo seco defendidos para este fim. A outra opção são os aditivos.
Os gelados comerciais são, de facto, um conjunto de produtos químicos. As gomas mencionadas, bem como a metilcelulose e carageenan formam géis e minimizam a formação de cristais de gelo. O monoestearato de glicerol e lecitina tanto emulsionar como limitar a formação de cristais de gelo.
Tratar-se-ia de controlar a água e impedir a formação de gelo, partindo do princípio de que estamos a lidar com gelados e não com sorvetes ou gelados. Quaisquer dos ingredientes comuns adicionados de alguma forma ligam a água livre e impedem-na de alcançar e unir forças com outras águas para formar cristais.
Os sólidos extra em forma de leite em pó ou mesmo queijo cremoso são particularmente eficazes neste aspecto, bem como as gemas de ovo.
Os sólidos são provavelmente o ingrediente mais eficaz que torna o gelado suave e previne a cristalização. O açúcar é o segundo ingrediente. O xarope de milho é utilizado porque contribui com uma certa textura, sendo ao mesmo tempo menos doce que o açúcar de mesa, pelo que podemos dar um toque a mais sem tornar o gelado demasiado doce.
Com sólidos extra e açúcares extra vamos obter uma textura excepcional, mas ainda haverá água livre, pelo que a embebemos com micro esponjas como a goma de guar. Ninguém faria um molho sem amido, então porque é que as pessoas esperam sempre que as fabricantes de gelados engrossem o gelado sem o amido? As micropartículas de goma de guar ensopam como pequenas esponjas e agora sendo pequenas esponjas em vez de gotas de água, a água não pode chocar com outras. As gotículas de água formam grandes gotas de água e finalmente cristais de gelo.
Por último, pode ferver o leite durante 4 minutos e saltar tudo excepto os sólidos extra. A isto chama-se desnaturar. É o que faz o Hagen Daz. A proteína do leite desenrola-se e, quando se reforma, prende a água nos seus filamentos recém-formados.
Há 24 anos que faço gelados.
O principal “ingrediente não tão secreto” é açúcar. O meu segundo “ingrediente não tão secreto” é *pectina*** (extraído, sem segredo, do IIRC, do lado de um recipiente de sorvete Hagen-Daz® na lista de ingredientes). Estou muito mais confortável com pectina do que coisas estranhas que só aparecem nos alimentos transformados, e a pectina está na prateleira de qualquer mercearia.
Eu simplesmente misturo pectina em pó - guardo uma caixa na cozinha para esse fim, com o saco interior bem fechado depois de aberto pela primeira vez. Algumas pessoas gostam de despejar num frasco de geleia, mas acho que isso estraga o meu orçamento e não parece funcionar melhor. Se o custo não é um objecto ou a única forma mais fácil de conseguir um sabor que se quer é em geleia ou geleia, vá lá.
Não sendo uma pessoa que gosta de ver as coisas vezes sem conta, tive um guião de um episódio de gelado Good Eats (Alton Brown) a flutuar pela cozinha para referência e percepção durante bastante tempo. Mas o básico é ~30% de açúcar e um pouco de pectina, IME.
Estou muito atrasado para esta festa, mas ninguém mencionou os marshmallows. As outras respostas são melhores e o que o PO provavelmente procurava, mas os marshmallows podem ser usados com grande efeito nos gelados. Eles proporcionam a fofura que se obtém através de outros métodos. Não consigo encontrar a receita de que realmente gosto, mas aqui estão outros três exemplos, mas não tentei este , este , ou este .
Sugiro o álcool de cereais como um possível “ingrediente mágico” (desta vez apoiado pela experiência.) Eu tinha feito uma espécie de gelado com iogurte magro e sucralose. Deixado no congelador durante a noite, tornou-se demasiado difícil de colher.
Deixei-o descongelar no frigorífico (cerca de um litro), depois acrescentei duas colheres de sopa de álcool de cereais Everclear (95% álcool, 190 à prova). Adicionei também uma colher de sopa de amido de milho, cozido durante um minuto em meia chávena de leite. Depois passei tudo pela minha máquina de fazer gelados. Agora mantém uma textura agradável e macia depois de congelada.
Fiz gelados de pêssego que ficaram macios no congelador. Receita de meio galão: 2 chávenas de pêssegos (fatiados e descascados; escalda os pêssegos inteiros para descascar facilmente) 34 chávenas de açúcar 1 colher de sopa. sumo de limão 1 colher de sopa de canela (opcional) -Adicionar e descansar no frigorífico durante 2-8 horas –purificar metade e adicionar à frigideira com 2 chávenas metade de 1 chávena de creme de leite 14 chávenas de açúcar 12 chávenas de açúcar mascavado (ou mais ou menos para doçura) –add 4 gemas de ovo batidas e extracto de baunilha e depois cozinhar para fazer creme –refrigerar para arrefecer e depois fazer gelado; a meio do processo, triturar a outra metade dos pêssegos e depois adicionar.
O amolecimento pode ser a partir das gemas (creme de ovos), do sumo de pêssego ou do álcool de baunilha (utilizo baunilha mexicana de st luis; tem o galo vermelho “sello de calidad”. É delicioso mas requer mais volume, que é mais álcool)
Demorou cerca de uma hora até o motor parar. É longo mas a minha máquina é um pequeno balde que poupa espaço e a adição do puré de pêssego provavelmente aqueceu a mistura.
Uma máquina de gelados profissional – uma que não tenha uma base que viva no seu congelador, vai ser a melhor maneira. Como @Ray disse – você precisa manter os cristais de gelo o mais pequenos possível. A melhor maneira de o fazer é começar com uma base extremamente fria e congelá-la o mais rápido possível.
Os gelados comerciais Premium não têm de conter estabilizadores e gomas, uma vez que são feitos em máquinas concebidas para congelar o mais rápido possível.
Dito isto, tive sorte com esta receita http://www.nytimes.com/2007/08/01/dining/01mini.html?_r=1&oref=slogin
que não usa químicos malucos apenas amido de milho.
É ainda melhor experimentar a glicerina, uma forma de açúcar líquido transparente, não se esqueça de deduzir o valor do açúcar da glicerina da receita. Para mim funciona sempre.
Eis como as empresas comerciais mantêm os gelados macios e impedem a formação de cristais de gelo: Eles adicionam propilenoglicol (anticongelante, sim anticongelante)!
Veja: http://www.ehow.com/list_6962663_foods-drinks-propylene-glycol.html
Ver também: http://www.thehealthyhomeeconomist.com/antifreeze-in-your-ice-cream-2/
Prefiro ter os cristais de gelo.