Se uma receita pede tamari, posso usar molho de soja simples? Se usar um para o outro, que efeito teria numa receita?
Tenho uma garrafa de San-J Tamari (rótulo preto) no meu frigorífico e no verso diz:
Tamari é um molho de soja premium feito com mais grãos de soja do que o molho de soja comum, dando-lhe um sabor mais rico, suave e complexo. O Tamari tem mais propriedades que realçam o sabor do que o sal. Adicione 1 colher de chá (320 mg de sódio) em vez de sal (590 mg de sódio) para reduzir a ingestão de sódio. Fritar ou marinar aves, peixes de carne e legumes. Adicione 1-2 colheres de chá a molhos, sopas, caldos e caçarolas.
Na minha experiência, uso um pouco menos de tamari quando o substituo por molho de soja normal. Como o Sean mencionou, é definitivamente um pouco mais forte do que o molho de soja normal. Eu olho a maior parte do tempo, mas diria que uso ½ a ¾ porção de tamari quando o substituo por molho de soja normal.
Chego ao tamari quando quero um pouco mais de um sabor complexo em algo simples como arroz - quando o molho de soja é para ser a estrela do prato, essencialmente. Tenho tendência a usar molho de soja normal quando me misturo num molho caseiro maior ou onde o sabor do molho de soja se mistura no fundo porque a receita pede tantos outros ingredientes fortes.
Oh, e o tamari parece acrescentar um pouco de um sabor quase “fumado”, parece.
Não responde à pergunta seguinte, mas uma diferença subtil é que o tamari nem sempre tem trigo, enquanto a soja tem sempre.
Isto significa que, se cozinhar para pessoas com intolerância ao glúten, alguns tipos de tamari são seguros, enquanto o molho de soja nunca o é.
(Cometi o erro de usar soja ao cozinhar para alguém … Agora tenho uma garrafa de tamari sem trigo guardada para a próxima vez, mas ainda tenho de comparar os dois directamente)
Tamari é um subproduto da má fé. É o verdadeiro negócio. Shoyu é uma imitação de tamari feita alterando o processo de misu para aumentar a produção de líquidos sem ferir o sabor. (Quase consegue. não é mau mas não tão bom como o verdadeiro.) O molho de soja pode ser misturado com outros recheios para aumentar o volume de produção ou ainda outro produto concebido para ter um sabor semelhante. Já vi as duas variantes. Quando substituo o tamari por molho de soja, normalmente uso ½ tamari, ¼ de sumo de ananás, 1/8 de molho Worcestershire, uma pitada de gengibre, uma pitada de molho tabasco, e água para encher o volume, se necessário. No sentido contrário, só uso extra e corto a água, se necessário.
O Tamari é uma variante japonesa específica do molho de soja. É um pouco mais forte, embora não tenha a certeza das diferenças reais de produção entre os dois. Se substituíssemos o molho de soja padrão por tamari, imagino que a receita teria menos sabor a molho, a uma taxa proporcional à quantidade de molho para a qual a receita chama. Talvez adicionar mais molho de soja à receita aproximasse o efeito, ou reduzi-lo em alguma quantidade antes de adicionar, mas isso é pura conjectura da minha parte.