Já fiz Betty Crocker’s Giant Honey and Oat Cookies três ou quatro vezes, e sempre que os meus biscoitos não se espalham, só recebo biscoitos grossos. Há alguma coisa que eu esteja a fazer mal? Tanto quanto posso dizer, estou a seguir exactamente a receita. Será que tem alguma coisa a ver com o meu forno? Com a minha técnica?
Olhando para essa receita, esses biscoitos parecem ter sido concebidos para não se espalharem. Porque é que digo isto? Há muita estrutura no início - as claras e a manteiga são batidas juntamente com o açúcar e o mel para uma estrutura forte feita por um híbrido do método creaming (bater manteiga com açúcar) e o método espumoso (bater ovos com açúcar) utilizado na cozedura de bolos. Não há gemas de ovo e o teor de gordura não é assim tão elevado. A gordura ajuda a espalhar as bolachas. Por isso eu diria que as suas bolachas estão muito possivelmente a fazer aquilo a que se destinam.
O que quer fazer é aprender como os vários componentes da sua bolacha afectam a sua textura - a quantidade de gordura (manteiga e ovos), a quantidade de açúcar, o método que utiliza para a criar e a temperatura, tudo isto afecta as suas bolachas. Pode aprender muito sobre a textura das bolachas através das perguntas e respostas deste site.
Como nota, lembre-se que também há uma diferença entre a temperatura em que a sua manteiga está quando faz as bolachas (especialmente se estiver a experimentar o método de cremar versus usar manteiga derretida) e a temperatura a que está quando as cozinha.
Há algumas coisas em que posso pensar. A primeira é: tem a certeza de que o seu forno está à temperatura certa? Embora o seu forno possa apitar que está pré-aquecido, sem o verificar com um forno ou termómetro de infravermelhos não pode ter a certeza de que está realmente à temperatura que precisa - e mesmo que esteja a essa temperatura onde está o sensor, pode não estar à mesma temperatura noutro local do forno. Tente mover o suporte que está a usar um ou dois níveis para mais perto ou mais longe do elemento e veja se faz alguma diferença (mais longe será provavelmente melhor se estiver a tentar aumentar a propagação). O meu forno tem um intervalo de 50-75°F desde a prateleira superior até à inferior - uma grande diferença quando se trata de cozer! Compreender o intervalo de temperatura do meu forno alterou significativamente os meus resultados de cozedura.
Segundo, está a deixar a massa chegar à temperatura ambiente antes da cozedura? Descobri que quanto mais fria a minha massa, menos espalhada fico.
No site da Betty Crocker, há um FAQ e em “Porque é que os meus biscoitos não se espalham”, recomendam o uso de uma folha de alumínio - quanto mais escura a folha de biscoitos, aparentemente, menos espalhada vai ficar. Ainda não testei isto pessoalmente, mas confio na fonte :) Eu tenho uma boa cobertura nas minhas folhas de cozedura silpat, pelo que vale.
A única outra coisa em que consigo pensar é na sua manteiga, é verdadeiramente amaciada, ou é um bloco duro, ou é derretida? Não sou um padeiro experiente o suficiente para explicar a ciência por detrás das diferenças no que diz respeito à cozedura, mas sei que essas três opções produzirão resultados significativamente diferentes. Eu acredito que se a sua manteiga estiver muito fria, não se espalharão tanto quanto poderiam - mas espero que alguém possa fazer chimarrão e confirmar ou negar isso.
Oh, e perguntei a uma amiga minha que é padeiro - ela disse que é possível que o seu bicarbonato de sódio seja velho, e isso poderia causar isso, mas não sei por experiência própria se isso é possível ou não. Mas confio no seu julgamento, pois ela é o meu caminho para as perguntas sobre o bicarbonato de sódio e nunca me desviou do meu caminho.
Há três explicações possíveis:
Acabei de terminar um lote de bolachas de aveia em que substituí o Olivio por cerca de 34 da manteiga, tendo utilizado apenas 14 da quantidade de manteiga (1 chávena no total). Também substituí a mistura para panificação Truvia pelo açúcar branco e as minhas bolachas nunca foram achatadas. Sabem bem, mas ainda são cerca de 1" redondos. Pode ser um ou ambos, não tenho a certeza, mas já fiz vários pães (banana, etc.) com a Truvia sem qualquer problema. Portanto, acho que pode ser o substituto da gordura (não há gordura suficiente no Olivio). Enviei um e-mail ao Olivio para saber se e como pode ser utilizado na confecção de bolachas.
Se as bolachas não se levantarem, não sei bem como consertá-las, mas se tiverem bom sabor, é só achatá-las você mesmo. Certifique-se de que o centro está a cozer bem, não apenas o exterior, antes de fazer isto. Podem ficar um pouco rachadas ou ter impressões digitais estranhas, dependendo da consistência da massa, mas pode congelá-las de apenas deixar cair algumas lascas de chocolate por cima quando ainda estiverem quentes para as cobrir.