O leite amacia a carne?

A citação refere-se a cozedura no leite (ou outro líquido), não utilizando leite como marinada (pré-cozedura) para amaciar a carne. Neste contexto, importa apenas que a carne esteja a ser cozinhada em água (o leite, é claro, é sobretudo água).

Quando a água atinge o seu ponto de ebulição, parte dela evapora, o que arrefece o líquido restante, pelo que tudo fica mesmo abaixo do ponto de ebulição (212°F ao nível do mar). Um pedaço de carne nua, quando partes dela excedem o ponto de ebulição da água, começará a secar à medida que a água se evapora. Se cozinhar esse mesmo pedaço de carne no líquido, o líquido circundante evaporará, pelo que a carne nunca seca realmente (enquanto houver líquido suficiente), e permanece abaixo do ponto de ebulição.

Contudo, há uma diferença entre simplesmente não secar e ser realmente tenra. Há mais a ternura do que o simples teor de humidade. A maioria da carne, se exceder 200°F até ao fim, NÃO será muito tenra, mesmo que não tenha perdido uma quantidade significativa de humidade por evaporação. Alguns cortes de carne, contudo, tornar-se-ão muito tenros se forem mantidos a essa temperatura durante várias horas, quando vários tecidos conjuntivos acabarem por se decompor. É necessário manter essa carne em líquido enquanto está a ser cozinhada, para que não seque (perca humidade) enquanto está a ser suavemente amaciada pelo calor. Isto é referido como brasagem ou guisado, e normalmente é feito com caldo e/ou vinho para um sabor adicional.

Os chefes de cozinha do Allrecipes.com colocaram-no de forma mais sucinta do que eu posso:

“Marinadas à base de leite, tais como leitelho ou iogurte, são provavelmente as únicas marinadas que verdadeiramente amaciam. Apenas ligeiramente ácidas, não endurecem a carne da forma como as marinadas fortemente ácidas o fazem. Parece que o cálcio nos produtos lácteos activa enzimas na carne que quebram as proteínas; este processo é semelhante à forma como o envelhecimento amacia a carne”.

Se não acredita, basta verificar no próximo pedaço duro de veado que atravesse o seu balcão.

Na minha experiência, sim, é verdade.

Eu vivo no México, temos carne de boa qualidade no norte, mas não tanto no centro e no sul. Por isso coloquei um pedaço de lombo de vaca de menor qualidade em leite cru, apenas o suficiente para o cobrir (não pasteurizado). Conservo-o durante 3 dias no frigorífico a 34-36 F (1-2 Celsius).

Após esse tempo, uso água da torneira para lavar todo o leite. e depois talho e limpo a carne. A carne perde alguma cor por fora, mas por dentro mantém o bom vermelho cereja. Marino-a durante cerca de 2 horas antes de cozinhar.

Quando cozinhada a médio, a carne é muito tenra. Recomendo vivamente o processo.

A brasagem é o acto de cozinhar algo em líquido (calor húmido e seco), muito à semelhança de um fogão lento. Isso amacia a carne, verdadeiro ver aqui ). Embora a brasagem seja uma forma técnica de amaciar, imagino que a maioria das pessoas pense no tipo de brasagem marinada/ácida.

Portanto, embora não esteja errado (na verdade, é 100% correcta a sua definição), é mais a ideia de amaciar que está aqui em causa, penso eu. As pessoas quase sempre diriam “amaciar” no seu caso, não amaciar, para ser mais específico, e referem-se a amaciar como uma etapa separada do processo realmente “cozinhado” (aplicação de calor aos alimentos).

Há anos que me amoleço com leite. Fez uma enorme diferença nas costeletas de frango e de porco. A minha família detestava carne de porco até eu começar a utilizar este método.

Sou céptico em relação à carne fresca amaciante de leite, Iogurte, Leitelho ajudará a decompor as proteínas devido às suas culturas bacterianas, o que tem sido documentado. Experimente o iogurte durante a noite, muito mais rápido do que esperar 3 dias para que o leite se estrague.