Presumo que queira fazer enchidos secos clássicos, como os salames e molhos de Itália e França.
O sal comum é certamente a chave para o processo de secagem e um quarto de libra por cada dez quilos de carne é uma proporção bastante comum, mas ** deve também utilizar um sal de cura** que ajuda a proteger contra alguns dos insectos verdadeiramente nocivos para a alimentação, como o Clostridium botulinum. Este adora o centro quente e sem oxigénio de uma salsicha de cura e produz a toxina botulinum que mata cerca de 5% das pessoas que contraem a doença.
Nitrito de sódio (frequentemente chamado sal rosa) ou nitrato de sódio (Insta Cure #2 - que se converte em nitrito ao longo do tempo na salsicha e o nitrito faz então a cura real) são dois sais normalmente disponíveis.
Meia onça por cada 10 libras de carne, para além do sal normal, é uma proporção normalmente utilizada. Não use mais e não se esqueça de o manter afastado das crianças e do seu sal normal - em quantidade é muito perigoso.
Outra coisa que uso sempre em salsichas secas (mas não em presuntos ou bacon) é uma cultura de iniciação viva como o LS-25 ou uma das várias manchas vendidas como Bactoferm. Adicionado à sua mistura a 2 onças por 10 libras de carne com, digamos, três onças de açúcar dextrose, alimentam-se do açúcar e excretam o ácido láctico (tal como as bactérias que se adicionam ao leite para fazer iogurte). Isto diminui o pH da salsicha, o que torna ainda mais difícil o crescimento de bactérias perigosas. Também produz aquele delicioso ácido tang à salsicha fermentada. Se usar isto, pendura a salsicha num local realmente húmido e quente durante as primeiras 24 horas para dar uma vantagem às bactérias que adicionou (tenho uma caixa alta e velha com uma lâmpada no fundo).
No que diz respeito à temperatura e humidade, 60F e 70% de humidade são ideais. A humidade abaixo dos 60 por cento pode secar a carcaça e a superfície da carne demasiado depressa, o que pode depois endurecer e impedir que o centro seque (o que depois só apodrecerá). Pode tentar pendurar a salsicha sobre uma tigela de água para aumentar a humidade geral da sala.
A sua salsicha está pronta quando tiver perdido pelo menos 30% do seu peso original. O bolor branco seco no invólucro é bom, o preto difuso e o verde é mau. Se vir um pouco, pode esfregá-lo com um pano mergulhado em salmoura forte. Qualquer sinal de que é mais do que apenas na superfície e terá que guardar a salsicha e recomeçar.
Então, para recapitular. Refresque os seus 10 quilos de carne e picar a seu gosto. (pelo menos 20% de gordura dá boa textura e sabor). Dissolva o LS25 num pouco de água e depois junte, meio quilo de sal, meia onça de Insta Cure #2, até um par de onças de especiarias à sua escolha (pimenta moída e colorau para chouriço ou funcho para algo mais italiano) meia onça de alho finalmente picado, um copo de vinho tinto e misture-o muito bem. Em seguida, encha as tripas encharcadas, picando qualquer bolha de ar com um alfinete. Pendurar num local quente durante um dia para pôr as bactérias boas que adicionou e depois pendurá-las num local fresco e húmido até as salsichas terem perdido pelo menos 30% do seu peso.
Espero não o ter deixado de fora - é realmente tão simples como fazer um bolo e a salsicha seca caseira é uma coisa tremenda de alegria e beleza - mas tem mesmo de se obter as proporções de sal e sal de cura correctas.
Se você quer ser seguro e fazer salsichas curadas fabulosas, eu posso absolutamente recomendar Cooking by Hand de Paul Bertolli e Charcuterie de Michael Ruhlman & Brian Polcyn que estão ambos disponíveis nos EUA e Europa a partir da Amazónia.
Mas por favor não coma o seu lote actual. Deitá-lo fora não vai doer como uma paralisia que começa com o rosto e desce lentamente para o resto do corpo, trazendo a morte por insuficiência respiratória…