Neste momento tenho uma pá de porco a cozinhar no forno a 100° C (212° F). Estava a planear assá-lo durante 7 horas, será suficiente para cozinhá-lo em segurança?
Vi a tabela FDA sobre temperaturas internas mínimas - mas não tenho a certeza de como traduzir isso para a temperatura do forno.
100°C durante 7 horas soa quase perfeito. A carne já estará derretida e tenra. De facto, penso que pode descer ainda mais na temperatura, se quiser, digamos 80ºC ou 90ºC. Claro que, se quiser ter a certeza absoluta, verifique com o termómetro, mas a menos que saiba que o seu forno não é fiável ou que está na posse da maior pá de porco do mundo, tenho 100% de certeza de que será mais do que isso em 7 horas a 100°C. Boa sorte!
100°C parece um pouco baixo. Já fiz uma pá de porco com osso a 120 durante 8 horas antes, penso que a norma é 2 horas por quilo (450 g) a essa temperatura.
Para ser seguro deve realmente usar um termómetro de carne, a triquinose é não algo que se queira ter.
Estritamente do ponto de vista da segurança alimentar, 7 horas a 100°C muito provavelmente irão levá-lo para onde quer estar.
COMO… se esse é o seu alvo, ficará com um pedaço de carne resistente com muita gordura e tecido conjuntivo, e tenho quase a certeza que não ficará satisfeito com o resultado. Para conseguir ternura, você precisa ir muito além da recomendação de segurança.
Para fatiar, você provavelmente precisará atingir cerca de 77°C (170°F) internamente, dar ou tirar alguns graus. Para puxar, o seu interior terá provavelmente de subir mais de 90,5°C internos (195°F), ou até mais - novamente mais ou menos dois graus.
Para chegar lá, não sei se 100°C vai cortar, especialmente em 7 horas. Ontem tirei alguma carne de porco de um rabo de Boston (parte de uma pá inteira), e cozi 8-9 horas a 122°C (250°F).
Se eu desse algum conselho, diria para aumentar a sua temperatura de cozedura em cerca de 25-30%. Use também o termómetro como orientação geral para quando começar a verificar a doçura e não como uma medida absoluta. Quando estiver a alguns graus do seu objectivo, use os olhos e a sensação da carne para determinar se está pronto ou não.
Veja alguns fóruns de churrasco para conselhos melhores e mais detalhados. Mesmo que esteja a assar a sua carne no forno, os mesmos conceitos continuam a aplicar-se (sem o aspecto de fumador). Eu recomendo:
Em primeiro lugar, o tempo de cozedura dependerá do tamanho da peça. Durante cerca de 6lbs eu diria que está a olhar para 10-12 horas a 200F (2h por libra é um bom ponto de partida). Com mas e outros cortes difíceis, o seu objectivo não é a temperatura interna mínima. Você quer ir mais alto, porque o tecido conjuntivo começa a desfazer-se a cerca de 190F, por isso essa é a temperatura interna que você está procurando.
Cozinhei uma grande pá de porco com osso num Aga. destinava-se a alimentar 8 pessoas, mas sobrou uma grande quantidade de carne. Tinha uma hora a 228 graus centígrados para a aquecer e as 24 horas a 110 graus centígrados. Estava magnificamente cozinhado. Para nossa surpresa, o centro estava a 100 graus centígrados no final. Um problema a ter em conta era a grande massa de óleo que transbordava o tabuleiro de assar durante a noite. Da próxima vez vamos drenar o óleo um par de vezes durante o processo de cozedura.