Como se pode fazer um molho menos picante?

De um modo geral, é uma boa ideia ir ao encontro das especiarias ao experimentar uma nova receita, se não estiver intimamente familiarizado com as combinações de sabores e especiarias em questão. É muito mais fácil adicionar especiarias mais tarde do que mascará-las depois de adicionar demasiado.

Assumindo que está a ler isto porque não o fez, e acabou com um molho demasiado picante, então continue a ler.

A questão pertinente aqui é ** de onde vem o picante?** Na verdade existem vários tipos de compostos que podem produzir esse aroma e essa sensação geral. Na maioria dos pratos eles tendem a cair livremente em um ou mais dos seguintes:

• • Piperine , que é o alcalóide activo em ** pimenta preta. Este tem pouca solubilidade em água, mas tem melhor solubilidade em *álcool***. Se você pode incorporar vinho ou melhor ainda, brandy ou vodka ou algum outro álcool forte, isto pode contribuir muito para reduzir o calor da pimenta.
• • Capsaicin , o composto que produz calor na maioria dos tipos de *pimentos quentes , é o mais alto na Scoville Scale ; extremamente picante e pode produzir uma sensação de “queimadura” em quantidades muito pequenas. É também pouco solúvel em água, mas é muito mais solúvel em gordura* , especialmente em óleos. Adicionar um pouco de azeite ou uma boa quantidade de manteiga à sua receita é uma boa aposta para reduzir o calor do capsaicincapsicum.

• Garlic, onion* , e outros membros da família * Allium *** colocam um composto de enxofre volátil chamado * Allicin .** Embora este não seja “picante” no mesmo sentido que a pimenta, muitas pessoas percebem-no como tal. Tal como a piperina, é mais solúvel em álcool* do que em água. No entanto* , e aqui está o senão: A alicina decompõe-se em vários polissulfuretos quando cozinhada, e esses polissulfuretos são solúveis em gordura*. Portanto, se estiver a tentar mascarar um sabor forte a alho ou cebola, é melhor se puder adicionar álcool e gordura para cobrir todas as suas bases.

• Se adicionou demasiado Gengibre - outro ingrediente muitas vezes visto como picante - então está a lidar com * Gingerols ** e * Shoagols , este último com um murro muito maior. Uma das coisas que pode realmente fazer com o gengibre é * cozinhar a especiaria , que os converte em muito mais suaves Zingerone . Por outras palavras, adicione alguma água ao molho e depois ferva-o para reduzir o molho novamente - perderá algum sabor mas no processo irá quebrar a especiaria de gengibre.

Penso que isso cobre o molho para “coisas picantes” comuns que vão nos molhos. Se quiser fixar um prato demasiado picante, precisa de saber de onde vem a especiaria e escolher o que é mais apropriado para esse molho em particular.

Também pode tentar mask ou balancear a especiaria com algo doce, por exemplo vegetais assados ou açúcar velho simples. Isso não elimina de todo o calor, mas parece torná-lo mais tolerável para muitos.

A nata normalmente tira o limite do picante, mas depende do tipo de especiaria e, obviamente, se se pode adicionar algo cremoso ao prato. Para a comida tailandesa (por exemplo), se pedir que o caril seja suave, eles vão simplesmente despejar mais leite de coco.

Quando algo está muito quente (digamos caril ou chili) normalmente tomamos raita como guarnição adicional. raita - iogurte com ervas, especiarias e vegetais - é bom para reduzir o calor, por exemplo raita como este: iogurte com pepino fatiado ou picado e uma mistura de ervas como quiser (salsa, endro, coentros, etc).

Eu estou com @Ward. Eu iria com a adição de uma gordura ou carboidrato ao molho. Creme integral, Queijo creme (óptimo numa pimenta), cortado em cubos e nuked til soft pode neutralizar o calor e adicionar textura agradável.

Podias ir com calma ao molho quando chapeado e cobrir com algo cremoso como queijo de cabra ou creme.

Penso que @Aaronut tem razão em adicionar um adoçante, mas eu não adicionaria mais ácido. O ácido pode intensificar o calor na língua.

O Ward tem uma boa abordagem geral, mas a sua resposta é um pouco restrita. Tente acrescentar um pouco mais do que o molho é baseado. Se for um molho de natas, então mais natas torná-lo-ão mais suave. Se for à base de tomate, então mais tomate em puré ou pasta faria o mesmo. Isto funcionará de forma semelhante para gordura, iogurte, natas azedas, leite de coco e, provavelmente, para vinho e água. Tenha em atenção que se cozinhou ou transformou o molho (por exemplo, para o reduzir) terá de levar o material adicionado para o mesmo estado. Isto é particularmente importante para as bases muito húmidas.

Mexer em algum iogurte, funciona perfeitamente.

Como outros mencionam, açúcar, ácido (e creme de iogurte) são seus amigos.

Algo mais a considerar dependendo da situação… você pode ser capaz de dividir o seu molho - congele metade para um dia chuvoso. Isto deixa-lhe uma nova base que pode reconstruir com um tempero apropriado.

Sou parcial na utilização de açúcar mascavado ou melaço quando o meu chili coze muito picante. A minha mulher vai usar chocolate preto para tirar a borda de alguns dos seus molhos moles.

Pode tentar adicionar meia lata de leite de coco. Isso adiciona um sabor bastante distinto e suaviza o espicinho. Certifique-se de que utiliza leite de coco cheio e não leve.

Uma sugestão simples seria diluir com caldo (de frango ou qualquer outro) em vez de água.

Outras sugestões são boas aqui (Creme, Coco dependendo do prato).

Outras alternativas são servir o prato com Creme Fraiche ou Iogurte na lateral.

Ouvi dizer que adicionar 12 limões a um molho pode “tirar” parte do calor.

Pela minha experiência, a doçura ajuda definitivamente a atenuar o impacto de alimentos demasiado quentes, mas desbastar o molho com mais da sua base é uma ideia geralmente melhor, uma vez que se pode preservar os sabores que se queria ter originalmente.

Quando estou a cozinhar, tenho notado frequentemente que a força do tempero (alho, gengibre e ou pimenta capsicumchili) é mais forte com menos cozedura.

Adicionei uma pimenta no final do processo de cozedura e estava demasiado “quente”. Da próxima vez que cozinhei a mesma receita, adicionei-a no início e não consegui detectar o calor da malagueta. O mesmo acontece com o sabor do alho e do gengibre (pelo menos, fiel ao meu gosto).

Então uma opção é deixá-lo (o molho) cozinhar suavemente durante um tempo extra, depois pode simplesmente prová-lo para ver o efeito (se for reduzido o calor). Claro que isto tem problemas e pode alterar a viscosidade ou intensidade do sabor do molho.

A única outra opção é cozinhar o molho novamente (sem o tempero) e depois misturar os 2 para o diluir.