Problema com o facto de as gomas serem demasiado parecidas com geleia

Tenha cuidado ao substituir o ágar ou qualquer outro agente gelificante “firme”; é provável que acabe algo mais próximo de Turkish Delight e o ágar em particular tem a propriedade de sinergia (o que significa que os seus rebuçados de goma vão secar rapidamente).

Posso pensar em algumas coisas que alterariam a consistência de um doce de gelatina:

• Primeiro, é muito importante deixar a gelatina bloom. Quando diz para “amolecer” em água fria, é preciso deixá-la ali sentada durante cerca de 5 minutos até que tenha absorvido muita água e se consiga ver realmente a formação de um gel. *Não o mexa nesta altura!

• Nem todas as gelatinas são criadas iguais; é preciso olhar para a força da bloom*. Penso que o tipo mais comum nos supermercados é o Knox, que tem uma força de floração de 225 e é normalmente o que a maioria das receitas de gelatina exige. A gelatina “Platinum” (normalmente vendida em folhas) vai até 260, “Gold” é geralmente cerca de 200, “Silver” é 160, e “Bronze” pode chegar aos 125 - praticamente inútil para isto. Se conseguir encontrar gelatina em pó com uma força de floração inferior a 200, terá de aumentar a quantidade ou então acabará com gelatina.

• Embora a gelatina não necessite de particularmente altas temperaturas para hidratar, é necessário aquecer a solução a pelo menos 50° C antes de a colocar. Se não o fizer, não se dissolve correctamente.

• Quando se usa gelatina em pó, normalmente é suposto florir e dissolvê-la no mesmo líquido. A receita que você tem parece chamar para atirar a gelatina florida directamente para o seu xarope; isto pode ser deliberado de forma a produzir algum efeito que não estou familiarizado, mas parece-me uma omissão. Em vez disso, aqueça a solução de gelatina até 50° C após a floração (como descrito acima) e então adicione isso ao xarope.

• Finalmente, como diz a Computerish, certifique-se que está a aquecer a solução de xarope o suficiente para dissolver todo o açúcar, e pode até precisar de o reduzir um pouco (deixe-o ferver em lume brando). Quanto mais o reduzir, mais viscoso se tornará o próprio xarope (no extremo, transformando-se em açúcar caramelizado puro, que é duro como rocha). Portanto, se tiver a certeza absoluta de que está a usar a gelatina correctamente, esta seria a próxima linha a seguir. Se o xarope estiver realmente syrupy à temperatura ambiente, então deve formar grandes gomas mastigáveis, mas se estiver watery então é mais provável que acabe com a gelatina.

Heh… Eu costumava trabalhar para um grande fabricante comercial de gomas, e posso dizer-vos que, quando fresh, eles eram quite springy. Um dia na sala de secagem, seguido de um par de meses no armazém na prateleira à espera de serem vendidos, e eles perdem essa primavera. Francamente, agora todos eles têm um sabor a mofo. Portanto, sim, tente deixá-los descobertos no frigorífico durante alguns dias e veja se não estão mais ao seu gosto.

BTW: doces como estes são quase sempre formados em moldes prensados em amido alimentar . Isto é feito principalmente para permitir uma fácil remoção (apenas despejar e agitar), mas suspeito que também funciona para absorver o excesso de humidade (desde então aprendi que também acelera o arrefecimento e a fixação do exterior dos doces, o que também melhora o manuseamento). E os que vendemos tinham um verniz de óleo mineral que evitava que se colassem uns aos outros na embalagem - o que também alterava um pouco o sabor da boca -.

Há já algum tempo que tenho vindo a debater-me com esta questão e finalmente fiz um lote que é apenas como uma loja comprada! É um pouco mais complicado e vai exigir que você aqueça o açúcar a 240 F (soft-ball stage)

1ª parte 1 chávena de açúcar 3 colheres de sopa de água 34 chávena de xarope de milho

2ª parte 12 chávena de água 7 pacotes (46 gramas) Gelatina (usei knox) 14 gramas de pectina de fruta

3ª parte 1 14 colheres de sopa de pó cítrico 2 colheres de sopa de água Sabor, Cor

Misture a 1ª parte na panela, comece a aquecê-la a 240 graus Fahrenheit (fase de bola macia) enquanto prepara a 2ª parte.

Numa outra panela, prepare a 2ª parte.

Adicionar a água, polvilhar a gelatina sobre a superfície uniformemente e deixar a gelatina absorver a água.

Após 5-10 minutos começar a aquecer a panela com a gelatina, não excedendo 170 graus Fahrenheit, mexendo até que a gelatina esteja toda derretida e o líquido esteja liso. Adicionar lentamente a pectina de fruta à mistura de gelatina, mexendo.

Quando a mistura de xarope de açúcar atingir 240 graus, retirar do lume e deixar arrefecer até cerca de 212 graus Fahrenheit.

Verter lentamente o xarope de açúcar sobre a gelatina-pectina, mexendo para remover bolhas.

Adicionar a 3ª parte, mexendo até ficar lisa. (não espere muito tempo para verter em moldes!)

Deixe-os sentar no refrescador até ficarem tão duros quanto quiser, mas os meus foram uma grande consistência em cerca de uma hora ou assim! Aproveite!

Tenho estado a trabalhar neste problema ao longo dos últimos meses. Tentei recentemente adicionar farinha de milho à mistura, por isso misturava uma colher de chá amontoada numa pequena quantidade de sumo de limão até que não houvesse grumos, e mexia-a na minha mistura ainda quente de xaropeflavourgelatina. Isto deu-lhes muito mais textura mastigável, uma vez secos, durante cerca de uma semana. Isto foi feito por engenharia reversa a partir de alguns doces que comprei.

Passei algum tempo a fazer bem o xarope de açúcar de bolas moles, e mesmo quando estava macio, uma vez que os mastigadores estavam fora do congelador, ainda estavam esguichados como gelatina (como @Shog9 disse) e precisavam de ser secos durante uma semana. Secei-os numa mistura de farinha e açúcar em pó; no entanto deve ser possível secá-los no forno a baixas temperaturas.

UPDATE:

Não os ponha no congelador. Isto prolonga enormemente o tempo de secagem. Deixe-as secar numa prateleira superior ou algures, provavelmente durante uma ou duas semanas. Isto parece dar a textura necessária.

O que realmente funcionou para mim foi usar ¾ chávena de líquido frio (água, sumo) misturar lentamente 6 ou 7 pacotes de gelatina ( não importa que tipo de gelatina usa para isto; em líquido, faça isto numa caçarola de molho. Isto deve ser polvilhado lentamente enquanto se mistura o líquido. Isto irá formar tufos e/ou bolhas de gelatina. Deixe repousar durante pelo menos 10 minutos. Vai ser bastante rugoso e duro quando voltar a ele. Misture 1/3 de Glucose (não xarope de milho ou outra variação, deve ser glucose) e 2/3 de açúcar. Dependendo do líquido utilizado, pode querer usar. Pode querer menos açúcar se usar sumo de fruta. Depois de misturado, ligue o fogão a uma temperatura baixa. Deixe a mistura derreter lentamente, misturando frequentemente, se não o fizer a mistura pode queimar. Uma vez dissolvida a mistura, retire o calor. Misturar em ácido cítrico (para o sabor). Se quiser tudo natural pode usar uma mistura de sumo de limão e água para o líquido. Isto evita que os doces tenham um sabor a açúcar puro. Misture no aroma do doce, não no extracto (os extractos têm água, o que afectará a textura) lor-Ann ou Wilton fazem um doce de grande sabor. Despeje em moldes de silicone. Colocar no congelador durante uma hora. Depois terá doces de goma. Podem ser guardados no frigorífico ou num local escuro e fresco, num recipiente. Quanto mais gelatina usar, mais emborrachados serão os rebuçados. Não vai ser exactamente como as gomas compradas na loja, pelas razões acima referidas. A frescura contribui para uma grande parte disso. Dependendo de quanto você gostaria de gastar, a gelatina pode vir em diferentes forças de floração. Isso também pode ajudar com a questão da mastigação. As folhas de gelatina têm uma maior força de floração. No entanto, elas custam mais. Eu uso a boa e velha gelatina que se compra na loja. A Amazon tem sido muito boa para encontrar ingredientes para fazer doces. Também é bom pesquisar a ciência por detrás disso. Vai ajudar-te a poder experimentar com diferentes gelificantes. Um agente de gelificação que não recomendo é o ágar-ágar, que faz as gomas ficarem com sabor a goma e tem um sabor residual. Abaixo está o link para descrições detalhadas de que diferentes agentes de gelificação podem fazer um pouco de geekry confeitaria. https://www.chefsteps.com/activities/confectionery-geekery

Espero que isto ajude :).

A mudança do agente gelificante poderia ajudar, como sugerido pelo Justkt. Suspeito, contudo, que o seu problema seja a temperatura do açúcar. A receita que tenho (de Chocolate e Confecções, mas ainda não experimentei esta receita) sugere aquecer os açúcares para 275 F e depois arrefecer para 242 F antes de adicionar a gelatina.

Uma vez que está a usar sumo e não um aroma pré-fabricado (+1 para isso, já agora), talvez queira reduzir o sumo com cerca de 50% de antecedência (cozinhe-o até ter metade do seu peso original e depois deixe-o arrefecer novamente) e adicione-o depois de o açúcar ter sido cozinhado.

Devem ser desidratados, como os profissionais fazem na sala de secagem. Tenho um desidratante e funciona PERFEITAMENTE para lhes dar a firmeza que procuram.

Utilizo uma receita simples pois gosto de gomas sem açúcar esplendas. Ingredientes: ½ chávena de água ¼ chávena de Crystal Light Powdered drink mix com Splenda ¼ chávena de gelatina (que equivale a 4 pacotes de Knox)

1.Misture os pós e adicione a água. 2.Agitar rapidamente em gelatina até ficar completamente saturada 3.Microondas durante cerca de 1:15 min (micro vezes varia, você quer derreter a gelatina sem ferver, por isso fique de olho nela até ter a sua ideia, ela vai espumar um pouco - isso é normal) 4. Retire do microondas e mexa 5.congelar até gelar (10-20 minutos, o Knox parece mais rápido) 6.cortá-lo em quadrados e voilá…gomas deliciosas!

Para gomas mais firmes, desidratar em baixo até ficarem tão firmes quanto você quiser. Podem ficar muito duras se as secar demasiado tempo.

Faz aproximadamente 5.2 oz de gomas de goma, 100 calorias no total

Estas são óptimas para petiscar no trabalho sentado ao computador!

Acho que poderia adicionar mais gelatina com sabor, mas se estiver preocupado em ter um sabor salgado (porque se usar demasiados pacotes de gelatina sem sabor e as gomas não tiverem sabor suficiente) então poderia substituir a água ou qualquer líquido que use por sumo de fruta.