Existe algum substituto para o nitrato de sódio salitre em salmoura de carne de bovino?

O salitre é um nitrato de potássio, que não cura directamente as carnes. As bactérias convertem _nitrato em nitrito, que é o verdadeiro conservante. O salitrato pode ser substituído por uma menor quantidade de nitrito para obter o mesmo efeito de cura (a maioria das carnes curadas comerciais fazem-no), embora uma cura prolongada que converta nitrato em nitrito possa desenvolver mais sabor.

Tender Quick não é um substituto directo porque contém sobretudo sal. Ouvi dizer que pode substituir o sal na sua receita por Tender Quick, e deixar cair o salitre, e ter um sucesso. No entanto, teria mais sorte se encontrasse uma receita destinada a usar Tender Quick.

É definitivamente possível comprar o salitre (de qualidade alimentar!). Eu veria online, ou em lojas da especialidade. É um pouco mais difícil do que apanhá-lo na mercearia local, claro.

(Aula de Química, cortesia da McGee: o nitrato (NO3) é convertido em nitrito (NO2), que depois reage para formar óxido nítrico (NO), que se liga à mioglobina na carne, que a torna rosada e previne a oxidação. O óxido nítrico também está presente no fumo, o que dá aquele “anel rosado” em torno do exterior das carnes fumadas).

Decidi fazer mais alguma da minha própria investigação sobre este assunto com a confusão dos nitratenitritos. Graças aos outros respondentes, isso ajudou-me definitivamente a obter um bom ponto de partida. Estou a escrever a minha própria resposta para poder incluir algumas ligações. Fiz dela uma wiki comunitária (pareceu-me que poderia ser boa para esta).

Em primeiro lugar, de tudo o que consegui encontrar online (a wikipedia tem uma informação notavelmente escassa sobre os nitrato-nitritos como se aplica à cura da carne) não há nenhum substituto para os nitritos. Ocorrem naturalmente em muitos vegetais, por isso quando utilizados adequadamente não representam um risco sanitário indevido. Os nitratos são adicionados às curas de carne (pelo menos historicamente) em grande parte pelas suas qualidades conservantes. Por isso, num peito de carne em salmoura que vai ser cozido e consumido imediatamente, os nitritos são desnecessários.

Além disso, os nitritos fazem com que a carne fique avermelhada quando cozinhada. As opiniões parecem estar divididas sobre se existe um impacto significativo no sabor da carne em salmoura com nitritos durante um período de tempo relativamente curto, digamos, cerca de uma semana. Mas como o desenvolvimento do sabor é inconfundível em processos de cura mais longos, duvido que haja efeito zero no sabor mesmo com uma salmoura curta.

Como Bob explica na sua resposta, os nitritos são o conservante, e os nitratos de potássio ou de sódio são convertidos em nitritos durante a cura. Suponho que o salitre (nitrato de potássio) era usado com mais frequência do que o nitratenitrito de sódio no passado, porque estava mais facilmente disponível. Pelo que consegui encontrar online, não está mais disponível agora do que os preparados de nitrito de sódio, que são mais apropriados para este tipo de cura de carne.

Os preparados de nitrito de sódio são frequentemente chamados pelo nome genérico “sal rosa” porque são cor-de-rosa para evitar confusão com sal normal. Os nomes de marca que encontrei online são Insta Cure #1 e DQ Curing Salt #1. O #1 indica uma preparação de 6,25% de nitrito de sódio e 93,75% de sal comum. O sal rosa #2 indica que a preparação também inclui nitrato de sódio. O #2 só é necessário quando a cura a seco, como pepperoni e salame seco, que não são cozinhados ou refrigerados. O sal rosa também é usado em pequenas quantidades, não em vez de , sal comum. (A maioria das receitas de salmoura que vi usa 2 chávenas de sal kosher e 4 colheres de chá de sal rosa)

Parece que existem dois livros amplamente disponíveis que as pessoas recomendam para a cura da carne: Charcuterie , de Ruhlman, e este (que parece ter o voto purista hardcore), de Rytek Kutas. Eu também não tenho, então não posso recomendar um, mas Ruhlman tem um blog onde ele postou a receita corned beef recipe do seu livro. O melhor de tudo é que o blog tem um link onde se pode encomendar pelo correio o sal rosa, e é muito mais barato que o pequeno punhado de outras fontes online que consegui encontrar.

Finalmente, note que o salitre é venenoso e inflamável (é usado em pirotecnia e para queimar cepos de árvores mortas). O nitrito de sódio em si pode ser fatalmente tóxico se um ser humano ingerir uma quantidade equivalente a 4,6 gramas (citando a wikipedia), razão pela qual, mais uma vez, tornam as preparações de cura cor-de-rosa. Dado isto, não há forma de utilizar a forma pura a 99% de nitrito de sódio, mesmo que seja rotulada de qualidade alimentar. Não sou suficientemente bom a matemática para ter a certeza de que não me mataria com ela. (Encontrei um site de abastecimento de caça que vende esse material para usar na cura do isco de pesca)

Em suma, parece que vale a pena usar o nitrito de sódio mas pode ser omitido, não tem substituto razoável e, infelizmente, não é fácil para a maioria de nós aparecer. Mais uma vez, graças aos comentadores e respondedores.

Há anos que faço enchidos frescos e curados. Aqui estão os detalhes do que me está a pedir. Existem 2 tipos de cura. Comercialmente, são agora conhecidos como Prague Powder #1 e #2. Pode encontrá-los em qualquer site que venda artigos para enchidos (invólucros, recheios, etc). O #1 é também conhecido como sal de cura rosa, e é uma mistura de 1 oz de nitrito de sódio por quilo de sal. Esta cura é tipicamente usada para curas de curta duração, (presunto, salsicha fumada, bacon, etc), proporcionando tanto o aspecto (cor rosa de presunto em oposição à carne de porco) como prevenindo o botulismo durante a fumagem. O botulismo prospera num ambiente pobre em oxigénio, onde as temperaturas se situam entre os 105-115 graus (leia-se fumador aqui). A quantidade típica a utilizar é de 1 colher de chá por cada 5 quilos de carne. Utilizo-a frequentemente para fumar kielbasa, chouriço, salmão, pastrami, etc. Para além da conversão de carne de porco em presunto, a utilização de curas só é necessária para a fumagem a baixas temperaturas, não quando se fuma carne de porco a temperaturas de 250 graus ou mais, como se pode ver no BBQ Pitmasters.

Prague Powder #2 é concebido para produtos de cura a seco, como proscuitti, capicola ou sopressatta. Estes não são fumados, mas envelhecem ao longo do tempo, até 6 meses ou mais. O #2 contém a mesma solução de nitritosal de sódio mais .64 onças de nitrato de sódio por quilo de sal. Isto seria o equivalente ao salitre. O nitrato de sódio actua como uma libertação de tempo, decompondo-se em nitrito de sódio e, em seguida, em óxido nítrico durante um longo período de tempo. Isto complementa o nitrito de sódio, que pode esgotar-se em 75% durante um período de duas semanas, demasiado curto para produtos que se curam durante um período de tempo prolongado. Note-se que o Cure #2 NUNCA deve ser utilizado para curar o bacon, pois verificou-se que a combinação de nitritos e nitratos no bacon produz nitrosaminas (células causadoras de cancro) quando frito a altas temperaturas. Parece ser um problema apenas com o bacon.

Comprei alguns na minha farmácia local. Acabei de levar a receita da minha avó, mostrei-a ao farmacêutico e ele encomendou-me um frasco; o frasco era realmente demasiado grande para as minhas necessidades mas mantém-se muito bem no armário.

Como já aqui foi referido, os nitritos não são de facto necessários para que a carne seja consumida pouco tempo depois de uma breve salmoura, não mais do que uma semana ou mais.

Como estou a seguir uma dieta restrita ao sódio devido à elevada HBP, pensei que a Corned Beef era apenas uma recordação muito carinhosa para mim. Descobri que, de facto, NÃO é esse o caso.

Trader Joe’s vende tanto um Pastrami como um Corned Beef que NÃO são salmourados em Nitrato de Sódio nem em Sal. A falta de formação de Nitritos significa que este não tem um longo prazo de validade e existem avisos em toda a embalagem para que a KEEP IT REFIGERATED seja REFIGERADA e seja anotado um CONSUMO ANTES DA DATA. A empresa aparentemente descobriu uma forma de criar o Corned Beef sem nitritos nem sódio, e estes prolongam o prazo de validade selando as embalagens a vácuo e mantendo-as refrigeradas desde imediatamente após a embalagem até ao momento da compra. (Nota: também descobri que devido à embalagem a vácuo, este produto congela muito bem e prolonga o prazo de validade quase indefinidamente).

Isto significa que posso agora fazer o meu próprio molho de 1000 Island com baixo teor de sódio, lavar a chucrute para remover a salmoura e usar o Trader Joes Low Sodium Corned beef para fazer o Reuben’s que só tem cerca de 340mg de sódio em vez dos habituais 1000+mg (que numa dieta de 1250mg de sódio por dia é um não-não).

O que pretendo fazer aqui, é obter o Nitrato de Potássio da loja chinesa local (na verdade, penso que é mais provável que a mercearia coreana local o tenha), e fazer a minha Corned beef com um belo assado de carne de vaca redonda, usar o método aqui referido de cozinhar lentamente, e depois dividi-lo num jantar e a outra metade irá para um saco selado a vácuo no congelador para jantar noutra altura.

Obrigado pela informação! :)

Eu recebo o meu do talho local se precisar apenas de pequenas quantidades que o talho local possa dar ou vender algum do seu sal de cura

Fiz várias das minhas próprias conservas de carne de bovino sem utilizar quaisquer nitratos. Apenas utilizo uma simples receita de decapagem e injecto a carne e depois embebo-a na salmoura durante 3 dias. Enxaguar e cozinhar como de costume e isto acaba por ser muito bom. A receita que recebi foi de um livro antigo dos açougueiros. Também pode fazer o seu próprio bacon e presunto sem nitratos (não tentei mas tenho receitas) usando a receita estilo Presunto da Virgínia que pode encontrar no Google Virginia Hams.

Se a farmácia não é cooperativa, ou é demasiado cara, mas tem a sorte de ter uma loja asiática (chinesa, vietnamita, etc.) na sua área, verá que a maioria deles vende ‘ Nitre Granules’, também chamada “muoi diem”. É puro granulado * nitrato de potássio***. O meu pequeno saco de 2 onças da marca Panda custou todos os 49 cêntimos US.

Sim, o sal rosa é frequentemente utilizado em preparações alimentares. Nitrito de sódio é o nome químico. Tenha cuidado aqui, existem algumas utilizações desagradáveis para as outras formas do produto químico.

pode encomendá-lo online, geralmente em quantidades muito superiores às que alguma vez precisaria em casa. É difícil de encontrar, mas não é terrivelmente caro.

Sim, pode omiti-lo das suas preparações. Mas o resultado final nunca é o mesmo. A textura e a cor são dramaticamente diferentes. Não é apelativo sem ela. O sabor também pode ser afectado. Na minha experiência, sem a sua preparação sabe mais a “carne cozinhada” e com ela sabe a “carne de charcutaria”.