Tenho feito cheesecakes há algum tempo e acabam sempre por rachar no topo. Disseram-me para tentar pôr uma panela de água no forno com ela para manter a humidade, o que pode ajudar um pouco, mas depois tende a rachar quando está a arrefecer. Estou a cozer em demasia? Ou a cozer à temperatura errada? As natas batidas só podem cobrir muita coisa.
Para fazer um bom cheesecake cozido, foi-me ensinado o seguinte, e SEMPRE funcionou:
O meu primeiro pasteleiro ensinou-me isto, e funciona sempre.
Também, a cozedura excessiva levará definitivamente a rachar (devido à perda de humidade), e, como foi dito, a mistura excessiva também o fará.
À semelhança do que foi dito por @mrwienerdog, a temperatura e o arrefecimento são a chave, desde que a sua mistura seja robusta.
Sempre que cozinho um cheesecake, tenho tendência a fazer o seguinte:
Usando este método nunca tive fendas, o cheesecake permanece muito húmido devido a uma rápida “procura” no início, depois cozinhar lentamente e arrefecer lentamente para evitar fendas.
Outro método para evitar rachaduras é o seguinte: Alguns minutos depois de tirar o cheesecake do forno, passar uma faca de corte fino entre a borda exterior do cheesecake e a borda interior da forma de mola, sempre com leve pressão contra o interior da forma (isto é, longe do bolo) de modo a não danificar o bolo. Isto reduz as forças de tensão no interior do bolo à medida que o bolo tenta afastar-se da parede da forma enquanto arrefece, reduzindo assim o risco de rachar.
Eu cozinho cheesecake usando os mesmos dois primeiros passos de @Orbling, mas sempre usei o método da faca, pois não tinha pensado no arrefecimento lento no forno como outra forma de evitar a rachadura.
Há anos que faço cheesecakes com fendas e finalmente encontrei a resposta graças a muita gente e muita leitura. Comprei uma forma de molas de silicone Lueke e uma forma de tarte de 10" e 12" de papá gordo. Pulverizei a forma de mola com Pam, coloquei na forma de torta de 10", depois na forma de torta de 12" e adicionei água quente à forma de torta de 12" e cozinhei de acordo. Passei uma faca afiada à volta da borda da forma da forma da primavera e deixei arrefecer com a prateleira puxada para fora e fui ao forno. Parece muito trabalho mas não tive nem mesmo uma racha na linha do cabelo e é o cheesecake mais bonito de sempre e sei que vai ser delicioso. Obrigado a todos os que ajudaram.