cozer pão com farinha polivalente

O pão é basicamente apenas farinha, água e fermento, por isso é bastante difícil torná-lo injetável a menos que o queime até ficar crocante no forno.

A diferença entre farinha para todos os fins e farinha de pão é a força do glúten; se substituir a farinha para todos os fins, o seu pão não subirá tão alto nem será tão forte; esta é uma qualidade desejável em, digamos, bolo, mas não em pão.

No entanto, a farinha de AP não está quela muito longe da farinha de pão em termos de glúten; enquanto a farinha de bolo pode chegar aos 6% e a farinha de pão pode chegar aos 14%, a farinha de AP tende a pesar cerca de 10% ou mais, razão pela qual é chamada de “polivalente”. Como diz Michael, o pão de levedura não é na verdade tão sensível às quantidades exactas como (por exemplo) a maioria dos bolos, mas ainda assim é melhor usar uma receita que foi realmente construída em torno da farinha AP em vez de apenas tentar substituí-la por farinha de pão.

Se está determinado a fazer a substituição, então sugiro que tente encontrar um pouco de glúten de trigo e adicione uma pequena quantidade desse glúten à farinha AP. Matematicamente, se supõe que lhe faltam cerca de 3% de proteínas, então gostaria de adicionar cerca de 1 colher de sopa de glúten para cada 2 chávenas de farinha. Mas não é muito, e se não se tem ou não se consegue encontrar glúten de trigo, então o pão sobreviveria provavelmente de qualquer forma com farinha de AP, pode ser apenas um pouco mais denso do que se espera.

O fabrico do pão é notavelmente tolerante. É muito difícil fazer um pão de forma não comestível. Dito isto, porque não começar com uma receita que tenha sido testada com farinha para todos os fins. Há muitas. A propósito, um livro fantástico para começar a assar é Pão Artesanal em Cinco Minutos por Dia . Aproveite a viagem, aprender a assar pão é uma das coisas mais gratificantes que você já fez na cozinha.

Há sessenta anos que cozinho pão e tenho utilizado tanto a AP como a farinha de pão. Ainda não notei qualquer diferença apreciável…pelo menos qualquer diferença que valha a pena preocupar-me. Só não vale a pena o trabalho de armazenar ambos os tipos em casa quando a AP faz um trabalho tão bom tanto para pão como para pastelaria. O meu maior problema é acabar o pão antes que fique estragado, o que faz muito mais depressa do que o pão comercial, devido à falta de conservantes.

Na verdade, acho que está bem fazer qualquer uma dessas receitas com farinha AP, especialmente as duas receitas de pão branco. Se quiser um bom pão “sanduíche” geral, então a farinha AP dar-lhe-á uma migalha mais macia que a maioria das pessoas realmente prefere para esse tipo de pão. Se tivesse farinha de pão, podia experimentar, mas eu não me esforçaria muito para conseguir que a farinha de pão ou o glúten de trigo vital fosse adicionado à farinha nestes casos.

No caso da receita de pão integral, a farinha de pão pode ser particularmente benéfica porque o farelo da farinha de trigo integral inibe um pouco o desenvolvimento do glúten. Mesmo neste caso, as proporções são tais que não deve fazer muita diferença, e eu não me esforçaria por obter ingredientes de glúten mais elevados.

Se quiser mais desenvolvimento de glúten a partir da sua farinha de AP, uma coisa que pode tentar é o que os padeiros chamam de autólise. Esta é uma técnica em que se junta a massa até ao ponto em que todos os ingredientes secos são hidratados e deixa-a sentar sem mexer nela durante cerca de 20 minutos. Isto permite que o glúten da massa se junte à cabeça. Após esse período de 20 minutos, depois amassa-se a massa.

Como regra geral, para os pães que se fazem numa forma para pão, deve ficar bem com farinha AP, se é o que se tem. Se você quiser fazer pães artesanais estaladiços que são geralmente formados em baguetes ou outras formas para serem assados sem forma numa pedra de pizza ou outro tabuleiro de forno sólido, então a farinha de pão vai ajudar (juntamente com uma série de outras técnicas).

O livro Bread de Jeffrey Hamelman (o padeiro chefe do Rei Arthur Flour Co) é um grande livro para mais do que alguma vez gostaria de saber sobre farinha e tem um monte de boas receitas e técnicas para o tipo de pão não cozido em forma de pão.

Eu próprio só usei farinha para todos os fins. Como jovem panificadora, não conhecia a farinha de pão, o glúten, etc. Agora sei disso, vivo num sítio onde não a posso obter. Para além do insulto, a farinha de trigo para todos os fins tende a ter aqui um teor de glúten bastante baixo. Dito isto, com excepção de um tipo de pão, sempre tive muito bons resultados com a farinha AP (também compro sempre a farinha genérica mais barata).

A coisa mais importante no fabrico de pão não é realmente o seu teor de glúten ou a qualidade da farinha, mas a sua experiência e prática. Encontrará uma panificadora bem temperada que consegue fazer um pão incrível com quase qualquer farinha (mesmo que seja picuinhas). Da mesma forma, um primeiro temporizador pode destruir a melhor farinha.

Posto longo curto sim você pode fazer pão com farinha para todos os fins.

Eu comecei assim. A farinha AP pode ser comprada em maiores quantidades onde eu estou. Talvez nem se note a diferença. Na verdade, se queres realmente ver a diferença, faz dois pães lado a lado com as diferentes farinhas. Note a diferença na água que precisa, a sensação, e o eventual consumo.

Quando comecei a fazer pão, usei sempre farinha AP. Tudo se saiu bem, sabia muito bem. Agora compro farinha de pão, mas não vejo qualquer diferença.

Para a senhora que dizia que o seu pão se estraga antes de o acabar, cortei o pão em 12 e congelei 12 meias. O segundo lote sabe tão bem. Quando o descongela, fá-lo no frigorífico. Pára o fundo encharcado.