A que temperatura se deve cozinhar normalmente o lombo de porco? Procurei na internet e vi em qualquer lugar entre 325°F (165°C) a 450°F (230°C) e não consegui encontrar uma boa resposta.
Também depende de quanto tempo quer cozinhar ou de como o prepara antes de cozinhar?
Apesar da resposta actualmente aceite, não existe um único melhor método para cozinhar o lombinho de porco. A questão principal é levá-lo a uma temperatura interna final de cerca de 145 F a 155 F (63 C a 68 C), dependendo das suas preferências. Se for bem cozinhado (acima de cerca de 165 F, 74 C), será resistente e emborrachado, pois tem muito pouca gordura interna ou colagénio.
A temperatura real a que é cozinhado pode variar consideravelmente, dependendo do método. Em todos os casos, quer verificar a temperatura internal com um termómetro de leitura instantânea.
Em todos os casos, um período de repouso (que empiricamente permite reter mais sumos) de cerca de 5-10 minutos é uma boa ideia antes de servir ou fatiar.
O método aconselhado na actual resposta aceite é certamente eficaz e pode ser delicioso, mas qualquer método que leve a carne de porco à temperatura interna desejada sem a cozer em demasia também funcionará.
Isto pode ser conseguido de várias formas, incluindo:
Torrar em panela. Assar em panela e depois terminar em forno moderado (cerca de 350 F, 175 C embora haja flexibilidade aqui se tiver outros pratos para terminar) é certamente um método muito eficaz para cozinhar um lombo de porco, mas qualquer método que o leve à temperatura desejada também funcionará.
Roasting then searing. A técnica inversa, que pode dar resultados mais tenros, seria cozinhá-lo em forno lento (95 C) até atingir a temperatura interna desejada, e então procurar o dourado e o delicioso - a cozedura inicial seca a superfície e permite que a procura desenvolva rapidamente o sabor com o mínimo de cozedura do exterior.
grelhando, primeiro a cozedura, depois indirectamente. Embora mais difícil de controlar, esta ideia pode ser aplicada no grelhador: revista o lombinho sobre a parte quente da brasa até obter uma bela crosta dourada, depois passe-o para o calor indirecto para cozinhar até à temperatura desejada. Numa grelha, controlar a temperatura absoluta é mais difícil, por isso não os menciono, embora se possa tomar como guia as temperaturas do método de forno.
_Sous-vide. _ Alguns modernistas podem sugerir colocá-lo num banho de água sous-vide a 145 F (63 C) ou mesmo a 135 F (57 C) durante 2 12 a 3 horas (ou até ser conveniente de servir, embora Yossarian recomende não mais de 4 horas para carnes magras como o lombinho de porco para evitar que se torne almiscarada), e depois terminá-lo com uma tocha ou por meio de uma frigideira. Isto permite um controlo completo da temperatura interna final, mas torna a procura final mais difícil, uma vez que o exterior não está seco.
Medalhões de porco salteados. O lombinho de porco também é frequentemente cortado em medalhões e depois salteado, o que promove um gosto considerável, permite um bom molho de panela, e faz uma boa apresentação. Os medalhões são finos, e por isso mais difíceis de medir a temperatura directamente com um termómetro de leitura instantânea, mas com experiência (para evitar a cozedura excessiva), esta é outra técnica extremamente eficaz.
Com um lombinho de porco:
Tempere a carne, sele todos os lados numa panela muito quente, e depois termine no forno a 175°C (350°F) até a temperatura interna atingir os 63°C (145°F). Depois deixe assentar durante 10 minutos, e corte “er up”.
Se precisar que seja feito mais depressa, uma temperatura de forno mais alta vai conseguir isto, mas pode comprometer a qualidade. Mas como eu disse, para um lombinho, não se quer muito baixo, nem muito alto. Basta observar a temperatura interna, essa é a chave.
Concordo que a carne de porco nunca deve ser cozinhada em excesso ou não passará de uma carne seca. Tempero sempre os meus lombinhos de porco, depois faço uma panela para obter uma crosta exterior castanha crocante e depois ponho-os no forno a 350 graus durante cerca de 45 minutos a uma hora. Aos 45 minutos, começo a verificar a temperatura interna da carne. Quando atinge pouco menos de 150 graus, retiro o assado do forno e deixo-o a descoberto durante 10 a 15 minutos. O assado continuará a cozinhar internamente enquanto estiver sentado e deverá subir aproximadamente mais 3 ou 4 graus. A carne deve ser de uma cor rosa claro. Se tiver mais vermelho, sugiro que compre um novo termómetro. Boa comida! :-)
Estávamos a falar de 63°C (145°F) e não de 74°C (165°F). Acabei de experimentar e a carne de porco saiu rosa. Aqui no Reino Unido gostamos de cordeiro rosa e até de bife tártaro, mas a carne de porco rosa vai demorar mais um século, apesar do que os EUA nos possam dizer, ainda somos aconselhados a cozinhar carne de porco a 79°C.
O Pan searing é uma nova e deliciosa reviravolta. Mas estou sempre a cozinhá-las e não preciso dos pratos extra. Eu enrolo uma frigideira, enrolo em azeite na frigideira, pico-a e coloco dentes de alho frescos cortados em fatias na cama assada, tempero com a estação e pimenta preta moída grosseiramente, com o forno por vezes pré-aquecido a 375, atiro durante 25-30 minutos, depois verifico a temperatura à procura de 150 graus, viro-a para o fim após a marca dos 25 min. e… Shizam! Super delicioso…
Não procure com antecedência.
Cozinhe com calor indirecto (forno, costas ou lado do queimador de churrasco desligado debaixo da carne de porco) até que a temperatura atinja ~140.
Leve ao calor directo alto (alto!) e desenvolva o nível de crosta de pesquisa que preferir, deixe descansar 10 minutos.
Isto irá dar-lhe os melhores resultados possíveis. A pesquisa prévia NÃO fecha no resultado de sucos na carne húmida, os testes científicos dos últimos anos nas cozinhas de alimentos mostraram exactamente o contrário.
Há anos que dou de comer aos meus filhos pequenos o lombinho de porco sem incidentes. Com um forno de convecção regulado para 435 (temperatura real 25 menos = 410) cozinho durante 13 minutos @ real 410 para matar bactérias, depois regulo a temperatura para 350 (real será 325) e cozinho @ 325 durante 18-22 minutos, dependendo da espessura do assado. Eu corto para verificar a cor e nunca uso um termómetro para verificar o centro. Nenhum incidente aqui.