Como faço para que o painel seja firme e mastigável como no restaurante?

Se estiver a utilizar leite UHT, essa é a sua resposta ali mesmo. Não vai fazer ricota ou mozzarella, por isso não me surpreende que também não faça um bom vidrado. Algo no tratamento térmico faz com que só produza coalhada granulosa e minúscula. Eu próprio cometi este erro uma vez, na minha excitação de experimentar o meu novo kit de queijaria. Aqui está algumas informações de referência , incluindo fotografias, de cheesemaking.com.

Como todos os queijos, para o tornar firme é necessária pressão. Com Paneer normalmente pressiona-se no pano e no coador (certifique-se de que é suficientemente forte)

O queijo Paneer precisa de uma proporção 10:1 de leite creme de leite para o sumo de limão (depende da variedade de limão) para o leite completamente coalhado

Para 1 litro ou leite creme de leite, experimente um peso de 2Kg durante os primeiros 15 a 30 minutos, depois carregue até 5Kg durante algumas horas

Estou a dar-lhe conselhos ligeiramente contraditórios axadrezados em receitas domésticas típicas dos índios. A) se bem entendo o seu problema principal é que o painel se desfaz no seu caril. B) ao contrário dos restaurantes indianos nos países ocidentais, o paneer que é duro e ranger entre os dentes não é considerado correcto! O paneer deve ser macio mas firme e manter-se unido. Siga a receita da minha irmã abaixo. Eu uso-o e nunca falhei. C) Para além dos ingredientes, é importante ter as ferramentas certas. Neste caso, será necessário um pano de musselina para pendurar o seu paneer.

Ingredientes: usar gordura completa / leite inteiro, iogurte ligeiramente velho batido liso (não iogurte grego - iogurte simples danone) e muito pouco ácido cítrico.

Método: levar o leite a ferver e pôr o queimador a ferver em lume brando. Acrescentar uma pitada de sal ao leite. Comece a agitar o leite. Enquanto se mexe, deitar o iogurte batido no leite. A proporção de leite para iogurte é de 4:1, ou seja, 250ml de iogurte para um litro de leite. Adicionar duas colheres de chá de ácido cítrico. O seu leite vai começar a separar-se. Agora, numa panela, coloque o pano de musselina na base de modo a que os lados fiquem pendurados. Verter a mistura separada na panela. Pegue no pano dos lados e junte as bordas e pendure-o como uma mochila para 10-15mins, para drenar todo o excesso de água. NÃO PRESSIONAR O PANO COM PESO OU PRESSÃO. Por muito contrastante que pareça, é necessária pouca humidade para reter a suavidade e o sabor. Uma vez drenado, desamarre o pano de musselina e corte o seu paneer em cubos.

Outra coisa-paneer deve ser adicionado quase no final da cozedura do caril e virado apenas uma vez. Na nossa vontade de revestir todos os cubos uniformemente, muitas vezes viramo-lo demasiadas vezes. Basta deixá-lo descansar, o molho tratará do revestimento uniforme. Outro truque para assegurar um revestimento uniforme é cobrir a frigideira de caril após a colocação do painel e deixar em lume brando durante 5 minutos. O vapor picante que se constrói no interior reveste os cubos do pirâmide.

Lembre-se, o painel não é um queijo derretido. É mais parecido ao tofu do que ao mozzarella fresco ou cheddar. Não o trate como um “Queijo” europeu.

Boa sorte e avisem-me dos resultados!

Um vidro friável que não se mantém bem unido pode ser causado pela adição prematura do coagulante (sumo de lima ou vinagre ou qualquer outra substância ácida). A adição do ácido **antes de o leite começar a ferver pode provocar o esfarelamento do desnatado. Certifique-se de que o leite está a ferver bem, após o que adicionar o ácido. Além disso, como outros já salientaram, utilizar leite inteiro e o máximo de pressão possível para espremer a água.

Experimente o leite de cabra, e com toda a certeza leite cru. Eu uso cerca de 2/3 chávena de vinagre por galão, e um amigo guarda-me o creme pesado. Aqueça a 180, adicione ácido, coagule 10 minutos, depois coe, esfrie, prensa, etc. Acho que ferver é um erro - assim que atingir 180F, adicione o ácido e pare o calor. Além disso, assim que o bloco for prensado, mergulhar em água gelada durante 3 horas antes de desenrolar - este GRANDE melhora a textura. Utilizando este método, obtenho um painel que posso fatiar e adicionar para palpar sem problemas.

ultimamente tenho tentado fazer queijo, e tenho-me deparado com todos os problemas que enumerou. tudo se resume à pasteurização, ou mais especificamente, OVER-pasturization. as duas coisas que li e que vale a pena tentar, na minha opinião, são

1) se vive na califórnia (onde é legal fazê-lo), a Whole Foods vende leite cru.

2) compram a uma fábrica de lacticínios local. se tiverem de entregar por perto, a hipótese é de não pasteurizarem demasiado o seu produto.

Olhando para a pergunta, Porque é que o meu Paneer está friável, o segredo é não ferver o leite, o leite deve ser floculado quando o leite atingir 98 C, ácido acético é melhor, um guia rápido seria aquecer o leite a 98 C adicionar ácido acético 1/10, misturar os sólidos floculados no soro quente, drenar num escorredor e colocar num pano de queijo, se possível aplicar 20 - 60 psi de pressão (se não amarrar bem o pano para espremer o líquido em excesso). Manter a pressão até arrefecer, remover a costeleta e adicionar ao caril. Deve ser emborrachado e absorver o sabor do caril.

Basta passar o painel escorrido no microondas durante 2-3 minutos (o tempo depende da quantidade e do teor de água no queijo esmigalhado) antes de o colocar no frigorífico para regular. Pressione e monte-o na forma desejada antes de o colocar no microondas. Utilizo um recipiente de vidro rectangular que ajuda.

Novamente - Teste-o uma vez antes de o colocar no seu caril - Pressione entre os dedos . Se ainda estiver esfarelado, volte a colocá-lo no microondas durante 2 mins. Não se desmanchará no caril. Será mastigável mas ainda fresco e macio.

Pode comprar uma prensa de pickles japonesa (uma das grandes invenções do mundo)

e utilizá-la para pressionar o painel. Custam entre $12-$20 online, dependendo do tamanho e são extremamente versáteis e laváveis na máquina de lavar louça.

Nasci e fui criado na Índia e amei Paneer toda a minha vida. Na verdade, concordo a 100% com o vagabundo. Paneer em mercearias e restaurantes indianos nos EUA não passaria como aceitável na Índia. Um bom panejador deveria, de facto, ser bastante húmido e macio e, no entanto, nunca deveria cair aos bocados.

Tenho-me esforçado bastante para obter a textura certa - o meu vidraceiro caseiro tende a ser mais duro e mais mole do que eu gostaria. Com base em toda a pesquisa que consegui encontrar na Internet, parece estar relacionado com a temperatura. Encontrei um artigo técnico no seguinte website. Por favor, sinta-se à vontade para ler, experimentar e partilhar o resultado. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

Cumprimentos, AG

Para tornar o painel mais firme, pressione o leite coalhado entre dois pratos planos, e mantenha algum objecto agitado sobre eles. Deixar isto ficar durante 1-2 horas. Isto torna o painel mais firme e sólido.

Nos restaurantes normalmente fritam os cubos de paneer em alguma quantidade de óleo, o que o torna mastigável.

Eu normalmente preparo um grande bloco de paneer e guardo-o no frigorífico.
E sempre que tenho de o utilizar, coloco-o de molho em água quente durante algum tempo e sai como acabado de preparar.

Para obter um painel mais firme, é preciso primeiro espremer a humidade, e depois amassar a massa com uma pequena quantidade de farinha para todos os fins.

Referência http://showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html

Fiz o painel pela primeira vez, deixei ferver o leite, depois adicionei sumo de limão e deixei arrefecer e pressionei-o muito apertado espremendo todo o sumo em excesso, depois enchi uma tigela com água e coloquei-a em cima do painel e após meia hora tinha arrefecido e estava pronta para ser cortada…Usei leite inteiro…foi muito bom e fiquei impressionado… Agora vou fazer muito mais em casa…

Bem… uma resposta agora da Índia… O queijo cottage ou Paneer é realmente fácil de preparar em casa. Aqui estão as coisas de que vai precisar:

1. 2 litros de Leite Creme de Leite Completo
2. Cubos de gelo
3. 2 colheres de sopa de vinagre

Numa panela, encabeçar o leite completo até ferver e borbulhar. Reduzir a chama e deixar ferver durante 5 minutos. Adicionar o vinagre e mexer lentamente até o leite começar a separar-se e a abraçar. Quando o leite parar de se abraçar, que deve estar por volta dentro de 2 minutos. Acrescentar os cubos de gelo e virar o calor. A adição de cubos de gelo pára instantaneamente o leite amamentado para ficar mais mastigável e mais duro. Deixar descansar durante 5-10 minutos.

Num pano de linho peneirar todo o material da frigideira. Guarde a água que estava na frigideira enquanto poupa. Agora, esprema o excesso de água do queijo no pano e mantenha-o sobre uma superfície plana de uma peneira. Coloque um prato sobre o queijo cottage preparado no pano e depois por cima dele a água que guardou numa frigideira sobre o prato. Isto irá espremer o excesso de água do queijo nas próximas 1,5 horas.

Diagrama para depois de peneirar num pano:

| | <-- Pan
     | _______ | 
    ----------- <-- Plate
      ------
     | | <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

Estará então pronto com o pano ou o queijo cottage após 1,5 horas pronto a ser cozinhado. Para o utilizar para fins posteriores, pode mantê-lo no seu frigorífico durante 2-3 dias no máximo.

Também pode encontrar uma série de receitas de paneer no meu blog @ http://recipesglobally.com

Na Índia utilizam outro tipo de leite (especialmente na forma ayurvédica de comer) depois aquele que utilizamos na nossa cultura ocidental. É o leite de vacas A2 (para ex: as vacas de Jersey produzem este leite) O leite A2 é o leite de vaca que na sua maioria carece de uma forma de β proteínas de caseína chamada A1 e em vez disso tem na sua maioria a forma A2. Contém mais gordura do que o outro leite. Acredito que o melhor painel também deve ser feito com este leite na sua forma bruta, para que todas as enzimas e sabor não sejam destruídos pelo cio :)

Uma vez adicionado o seu painel de corte ao prato, não deve cozinhá-lo em demasia! Essa é a resposta à sua pergunta. 1-2 minutos de cozedura após a adição do painel. É isso mesmo. Ao cozinhar em demasia fará com que se desfaça no prato. Sou um indiano a falar com base em anos de experiência.

Fritar(rasa ou profunda) o painel antes da sua utilização. Isto evitará que o vidraceiro derreta no caril.