Quão quente deve ser a massa para se levantar?

O crescimento ideal da levedura acontece a cerca de 37 graus Celsius (98,6 graus Fahrenheit), mas a massa subirá a qualquer temperatura ambiente. À medida que a temperatura aumenta, a levedura torna-se mais activa, e é por isso que, por vezes, se vêem receitas a chamarem durante a noite descansar no frigorífico, onde a actividade abranda ou pára. A levedura morre a qualquer coisa acima de 50 C (122 F).

O importante é conhecer a temperatura e, se for realmente particular, a humidade do ar à volta da sua prova. Esta informação é utilizada por uma questão de consistência temporal, mais do que qualquer outra coisa.

Tal como outras respostas apontaram, a maioria das receitas tende a ser calibrada para tempos de subida que assumem uma temperatura de 75-80 graus Fahrenheit. (As receitas de cozedura profissionais especificam, na realidade, uma temperatura da massa após a mistura e uma temperatura para a prova)

No entanto, a pergunta também se coloca “quão quente a massa ** necessita*** de ser para subir correctamente”? Se, por “adequadamente” quer dizer “de acordo com uma receita”, então 75-80 F é um palpite razoável se a temperatura não estiver especificada. Se a receita mencionar algo vago, como “colocar num lugar quente”, isso provavelmente implica algo mais quente que 80 F, mas é sempre difícil de saber.

Tudo isso dito, a massa de pão can “sobe bem” - no sentido de que eventualmente estará pronta para assar - a uma grande variedade de temperaturas. Tanto a levedura natural (sourdough) como a levedura de padeiro tornam-se ligeiramente activas quando se fica significativamente acima do congelamento, e não param de crescer significativamente até se ultrapassar 100 F. (Por exemplo, uma curva de crescimento para a levedura de sourdough pode ser encontrada aqui .) De um ponto de vista prático, não há uma boa razão para ultrapassar 95 F ou mais, porque tanto a levedura de sourdough como a levedura de padeiro atingem o seu pico de crescimento em torno de 90-95F. Se aquecerem mais, simplesmente abrandarão as coisas e geralmente produzem sabores menos desejáveis.

Se aumentarem mais lentamente a temperaturas mais baixas podem produzir várias características úteis, incluindo o aumento do sabor e uma estrutura mais desenvolvida. Muitas receitas contêm uma fase “retardadora” obrigatória ou opcional onde a massa é colocada no frigorífico de poucas horas a alguns dias por este motivo. O crescimento da levedura muitas vezes não pára completamente, mesmo assim, e alguns aumentos serão notados durante um longo período.

A questão suscita uma última preocupação, uma vez que menciona o tempo da receita.

** Se desejar preparar a massa no tempo atribuído à receita, mas a sua casa está demasiado fresca ou demasiado quente, o que pode fazer?**

Existem três abordagens gerais a este problema. Hoje em dia, os padeiros profissionais utilizam geralmente o primeiro método, porque o equipamento climatizado é fácil de arranjar. Mas os outros métodos continuam a ser úteis para os padeiros domésticos sem equipamento sofisticado.

(1) Faça uso de um espaço a uma temperatura mais desejável (como discutido na pergunta e em algumas outras respostas). Existem caixas de prova para uso doméstico com controlo de temperatura bastante preciso, mas a maioria das pessoas contenta-se com um forno ligeiramente aquecido e desligado, um microondas fechado com uma chávena de água a ferver colocada no mesmo juntamente com a massa, bastando colocar a massa perto de um radiador ou de um fogão quente, ou de algum outro dispositivo de improviso. (Costumava por vezes cortar as abas superiores de uma caixa de cartão larga mas um pouco rasa, colar a parte de baixo para “selar” frouxamente e inverter por cima da massa juntamente com uma chávena de água quente, que eu reabastecia periodicamente durante longos períodos de subida. Isto permite uma grande flexibilidade para caixas de diferentes tamanhos para manusear tudo, desde pequenos a grandes lotes de massa. Note que tanto a humidade como a temperatura podem ajudar a subir)

(2) Variar a temperatura da massa. Especialmente para um grande lote de pão, levará bastante tempo para que a massa arrefeça. Os padeiros profissionais têm cálculos detalhados que utilizam para variar a temperatura da água a fim de chegar a uma temperatura final exacta da massa. Se você sabe que a sua cozinha tem 66, você pode apontar para uma temperatura inicial da massa na faixa de 90-95 graus, por exemplo. A massa vai esfriando gradualmente à medida que aumenta, mas em média pode acabar com o tempo da massa que foi mantida constante em 75-80. (Esta é obviamente uma aproximação para a temperatura ideal, mas também o é colocar uma chávena de água quente no microondas ou colocar a massa perto de um radiador). A velocidade de subida pode ser regulada variando o número de dobras durante a prova: mais dobras redistribuem a temperatura mais rapidamente e levam a um arrefecimento mais rápido.

(3) Variar a quantidade de levedura na receita. Esta é particularmente útil se fizer uma receita específica repetidamente, mas a sua cozinha está sempre demasiado fria ou demasiado quente para fazer as coisas no prazo desejado. Os padeiros acham muitas vezes angustiante a ideia de variar uma receita, uma vez que há uma crença comum de que a cozedura depende de medidas muito precisas dos ingredientes. Fazer pão levedado, no entanto, não é um processo preciso, a menos que seja feito com equipamento profissional de temperatura e humidade controladas. Não há absolutamente nenhuma razão para considerar as quantidades da receita a serem fixadas em pedra. Para padeiros caseiros, é muitas vezes muito mais fácil divergir um pouco da receita do que recriar artificialmente algumas condições de prova “ideais”.

Muitas pessoas tentaram criar um modelo de massa que previsse a quantidade de levedura necessária para determinadas temperaturas. Considerando que a pergunta trata da massa de focaccia, este fio mostra a tentativa detalhada de uma pessoa de criar um modelo de previsão para pizza, que é frequentemente semelhante à massa de focaccia em termos de hidratação e outras características. (Aqui está o gráfico utilizado para modelar a actividade da levedura a várias temperaturas). Aqui está um modelo semelhante, que utiliza a massa de sopa em vez da levedura de padeiro.

Contudo, no mundo real, a massa sobe a ritmos diferentes, dependendo de uma série de outros detalhes da receita, desde o tipo de farinha até à quantidade de sal, gordura e açúcar presente (se houver). Os estudos discutem frequentemente quanto tempo leva para que a levedura duplique em número durante um aumento da massa. Vi várias estimativas de que esse tempo duplica para temperaturas normais da massa (digamos de 55 a 85 ou mais) cada vez que se diminui a temperatura de 7 a 15 graus. É uma grande variação.

Em qualquer caso, se você planeja repetir uma receita em particular, mas sabe que sua cozinha normalmente estará a 66 em vez de 75-80, eu tentaria dobrar a levedura para a receita como um primeiro palpite. Veja quanto tempo demora a subir, e modifique conforme necessário. Fiz este tipo de ajustes sazonais às receitas o tempo todo - basicamente, tenho tendência a usar cerca do dobro da quantidade de levedura num dia frio no Inverno, como o faria num dia quente no Verão. Se o seu objectivo é ter uma massa previsível que possa ser assada num horário específico, este tipo de alteração pode exigir o mínimo de confusão a longo prazo (a menos que tenha uma caixa de prova com um controlo preciso da temperatura).

Creio que a citação habitual para o aumento da temperatura está entre 24-29C (75-85F), embora um pouco mais quente do que aquela que costumo usar.

É importante que não haja correntes de ar na área, ou pode ter problemas. A minha preferência pessoal é deixá-lo num armário arejado, desde que não esteja demasiado quente.

Ao fazer a massa, The Bread Baker’s Apprentice diz para amassá-la até que a temperatura da massa (que aqueles de nós que são obsessivos vão realmente tomar) atinja 77-80 graus F. O que você faz a partir daí pode depender do que você está tentando realizar.

Para uma subida consistente e rápida, o seu truque de forno quente é perfeito. Isto funciona bem com pães sanduíche e pães que não se destinam a ter buracos grandes e estaladiços.

Para pães com migalhas como o pão italiano, quer uma subida mais fresca do que um forno quente. Isto porque esses grandes buracos são encorajados por uma subida longa e lenta, uma ligeira resistência e outra longa prova lenta. Neste caso, talvez colá-lo em cima do seu forno quente, onde vai receber algum calor, ou num canto da casa perto de um respiradouro, onde está na baixa dos anos 70 é ideal.

Normalmente, a taxa de metabolismo, neste caso a produção de CO2, duplica por cada subida de temperatura de 10°C (18°F) .

O coeficiente de temperatura Q10 é uma medida da taxa de alteração de um sistema biológico ou químico como consequência do aumento da temperatura em 10°C. … Para a maioria dos sistemas biológicos, o valor Q10 é ~ 2 a 3.

Assim, a massa a 30°C subirá cerca de 4 vezes mais rápido que a massa a 10°C, e a 70°F subirá cerca de duas vezes mais rápido que a massa a 50°F.

Tradicionalmente, as massas “rosas” (ou fermentadas como é o termo profissional), em caixas de prova, que não passavam de um conjunto de grandes gavetas de madeira, tal como as que guardam a roupa interior. Elas estão à temperatura ambiente (loja) e não têm controlos especiais de temperatura ou humidade. Por isso, se conseguir replicar isso, está a caminho.

Cresci numa quinta, e quando estava sol, a minha avó colocava sempre a tigela com a massa, coberta com uma toalha húmida, numa janela solarenga. Esse é o método que utilizo há muito tempo, funciona sem problemas para mim. Colocá-la num forno quente pode ser a sua melhor aposta, se o sol não estiver a brilhar ou se estiver com pressa.

Eu compro a minha massa a 75 a 80 graus Fahrenheit (24 a 26 Celsius).

Para manter a temperatura constante, coloco a minha massa num grande refrigerador com uma lâmpada de 10 a 15 watts e um termómetro. Depois, posso abrir a tampa em vários graus para obter a temperatura certa.

Estou a fazer o Stollen de Natal há 64 anos e a subida muda todos os anos. Descobri, que uma massa pesada como o Stollen precisa de um pouco mais de 100 Celsius. Descobri também que se eu colocar o meu Stollen num forno frio, não pré-aquecido, ele subirá um pouco mais. Só tenho um no forno e ele está a subir lindamente. Eu costumava experimentar água no fundo, mas o Stollen fica pálido no fundo. Agora uso o Saran Wrap.

27 graus C é a temperatura óptima