Como devo preparar grão de bico seco?

As ervilhas de grão-de-bico (grão-de-bico) estão entre as mais lentas a embeber e cozinhar que encontro.

Depende do que lhes está a acontecer a seguir e da sua idade quanto ao processo necessário. Se precisar delas em estado enlatado, então eu sugeriria uma longa molha, 24 horas não é irrazoável e penso que pelo menos uma hora e meia de cozedura. As demolhas mais longas reduzem o tempo de cozedura até ficarem macias, se apenas as mergulharmos durante algumas horas, elas precisariam de muito mais tempo de cozedura.

Um problema é que tendem a dividir-se se cozinhadas em excesso, pelo que pode valer a pena tentar algumas perto do fim do tempo de cozedura, pelo menos nos seus dedos para textura.

Alguns pratos como o falafel que vi pedindo grão de bico ligeiramente mal cozido, mas geralmente deseja-se que mantenham a sua forma e forneçam uma ligeira resistência, e não uma ligeira massa.

Algumas pessoas defendem a adição de bicarbonato de sódio à água de molho, uma vez que isto acelera o processo. E assim é, pode-se escapar com 12 horas, mas transmite-lhes uma amargura que penso que vale a pena evitar com um molho mais longo.

Quanto ao sal, há muitas escolas de pensamento sobre isto, a maioria das pessoas advoga a adição de sal mesmo no final para evitar dureza indevida. Tudo isso está muito bem, mas depois não beneficiam assim tanto com isso. Eu sugeriria um meio termo feliz, talvez a meio caminho da cozedura. Como digo, depende do que se faz com eles, por vezes é desejável um feijão mais firme com pratos de ervilhas de grão.

Tendo dito tudo isto, as ervilhas de grão são um dos feijões que quase sempre compro enlatado, embora valha a pena experimentar marcas diferentes para encontrar um bom.

A resposta depende de onde se vive, e do tipo que se trouxe.

Em muitos países que importam grão-de-bico, aquecem-no para matar doenças transmitidas por sementes e insectos. O processo de tratamento térmico torna-os mais difíceis de cozer, e ** o tempo de imersão é duplo ou triplo**.

Feijões de exportadores com certificados fitossanitários podem ser importados sem tratamento térmico; estes são os que pretende obter.

Não creio que se consiga saber qual é qual olhando para eles. Neste momento temos alguns feijões particularmente escuros, secos e de aspecto morto que embebem lindamente em 8 horas!

Soak feijões sem tratamento térmico durante 8 a 12 horas, heat treated beans for 24 to 36 hours*. Alguns feijões tratados com calor excessivo nunca ressuscitarão completamente, e é melhor devolvê-los à loja como “defeituosos”.

Soak and cook without sal* , a menos que os vá triturar. Desfazem-se mais facilmente se forem salgados.

Se não os estiver a amassar, o segredo para o grande sabor a grão de bico é depois de mergulhar e cozinhar em água, é fritá-los levemente com um pouco de azeite até aparecer uma mancha escura, mantê-los ou a panela em movimento para que nenhum se queime. Depois acrescente o molho, ou junte-os a qualquer prato que esteja a preparar.

Só quero partilhar aqui uma dica pró-cozinha: não é necessário pré-soak chickpeas*. Sei que este é potencialmente um enorme ponto de discórdia para muitas pessoas e voa em face da convenção, mas pode-se escapar com uma fervura dura durante 30 minutos seguida de uma hora ou mais de lume brando. Adicionar sal no ponto de fervura.

Isto foi prática corrente em mais do que alguns locais onde trabalhei profissionalmente (restaurantes, cafés) e o produto final foi sempre indistinguível das versões pré-bebidas.

Um bom artigo que mergulha no debate encharcado versus não encharcado: http://www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-dont-soak-dried-beans-20140911-story.html

Mergulhá-los durante mais de doze horas em água fria. Não precisam de Bicarbonato de Soda ou de qualquer dessas coisas.

Precisam de ser cozidos durante uma hora ou mais, mas cozem rapidamente numa panela de pressão (30mins ou menos). Também gosto de brotar durante um dia ou dois para um sabor mais intenso e (alegadamente) consideravelmente mais valor nutritivo.

Para mim, penso que são much melhor cozinhados em casa do que enlatados. Gosto de as fazer numa panela de pressão, durante cerca de 55 minutos a alta pressão com uma libertação natural de pressão depois. Feito desta forma, não é preciso molhar e elas saem perfeitamente tenras. Não se esqueça de adicionar algumas colheres de sopa de óleo à panela, para evitar que a espuma entupa a válvula.

Uma solução para conseguir garbanzos tão fáceis de trabalhar como os enlatados, é você mesmo colocá-los de molho.

Mergulho os garbanzos durante a noite, depois coloco-os em frascos de quartzo e cobrimo-os com água ligeiramente salgada. Pressiono a lata durante 55 minutos a 10 libras de pressão.

Ao enlatá-los eu próprio, sei quanto sal há neles, tenho a conveniência de abrir uma lata de feijão quando preciso deles e a poupança de custos e textura melhorada do trabalho com feijão seco.

Como um pouco de desresponsabilização, siga as instruções que vieram com a sua enlatadora de pressão. Verifico duas vezes o tempo e a pressão de cada vez que consigo alguma coisa.

Não tenho outro guia que não seja a minha própria experiência, mas como sou do(ish) Médio-Oriente, terá de servir. Geralmente, todos os cozinheiros ou livros de cozinha árabes ou israelitas com quem verifiquei dizem que precisam de ficar de molho durante cerca de 8 horas, e que mais está bem. O que costumam dizer é “ensopá-los antes de ir para a cama, e eles estarão prontos para cozinhar antes de chegar a eles pela manhã”

Quanto a cozinhar, depende do que se está a fazer com eles. Geralmente, se os cozinharmos em água para cobrir e depois mais 4 polegadas, numa panela aberta, são cozinhados em cerca de 45-60 minutos. Numa panela fechada, demoram mais tempo. Ainda não percebi porque é que isto acontece, mas é bom para a maioria dos usos do grão-de-bico.

Se estiver a fazer Hummus, ou qualquer outra coisa onde o grão-de-bico precise de ser muito macio, amassado ou algo do género, então pode adicionar ¼ colher de chá de bicarbonato de sódio. Isto torna a água um pouco alcalina, e ajuda o grão-de-bico a amolecer. Esta é também a razão pela qual não se deve adicionar sal à água de cozedura, uma vez que torna a água ácida e faz com que o grão-de-bico endureça.